Tarih boyunca vatanından göç etmek zorunda kalan milyonlarca kişi, gittikleri ülkelere sadece eşyalarını değil, kültürlerini ve kendi lezzetlerini de taşıdılar. Peki göç mutfağı nedir, ülkemizde göçle gelen hangi mutfaklar öne çıkar?
Göç, tüm dünyanın gerçeği. Bugün dünya üzerinde 250 milyonun üzerinde göçmen var. Yani bu kadar insan kendi vatanından başka bir ülkede yaşıyor. Özellikle son dönemdeki Suriye Savaşı nedeniyle bizlere hep acıyı çağrıştırsa da göç kavramının doğurduğu farklı kültürel durumlar da var. Göçmenler, genellikle yanlarında eşya, para gibi maddi değerleri değil, kültürel birtakım değerlerini götürüyorlar gittikleri ülkelere…
Biz de burada, bu kültürel unsurlardan en lezzetlisini, yani göç mutfağını ele aldık… İzmirli olması vesilesiyle, özellikle Ege taraflarındaki göç mutfağına hakim olan yemek kültürü yazarı Nedim Atilla, “Göç mutfağı demek, kültür mirasının taşınmasının önemli bir parçası demektir” diyor. Önce Suriye göçünün Türk mutfağına etkisi olup olmadığını soruyoruz Nedim Bey’e. Suriyelilerin henüz kendi gettolarında yaşadığını, şayet ülkelerine dönmeyip Türkiye’de kalırlarsa yeni sentezlerin beklenebileceğini söylüyor.
Türk mutfağını etkileyen üç büyük göç
Türkiye tarihi söz konusu olduğunda, üç büyük göçten söz edilebileceğini söylüyor Nedim Atilla. Bunlardan biri, 1492’den 1510’a kadar İber Yarımada’sından gelen Sefaradlar. Çoğunluğu İstanbul’a ve İzmir’e yerleşmiş. Sefarad mutfağının en büyük özelliği, bol sebze kullanılması. Patlıcan, bu mutfağın baş tacı desek yeri. Sefaradlar sebzeleri genellikle zeytinyağlı, bol limon ve şeker kullanarak pişiriyorlar. Bu mutfaktan birkaç örnek verecek olursak: Hanuka balığı, pırasa köftesi, kabak almodrote, hamursuz lokması, Kezada adlı badem tatlısı…
İkincisi, 1911-12 yıllarındaki Balkan Göçü. Bu dönemde Arnavutlardan Makedonlara, Sırplardan Boşnaklara pek çok milletten insan göçtü Anadolu’ya. Ve her biri de kendi mutfak kültürünü yanlarında getirdi. Örneğin Boşnakların meşhur börekleri, Türkiye’de en çok kabul gören ve sevilen lezzetler arasında. Yine Boşnakların kuru eti, İstanbul’daki Boşnak mahallelerinde hala satılıyor. Makedon mutfağından büryan ve irmik revanisi; Arnavut mutfağından ise nohutlu ekmek ve tirit örnekleri verilebilir.
Son önemli göç ise 1920’li yıllardaki Mübadele dönemi. Bu dönemde yoğunlukla üç yerden göç aldığımızı söylüyor Nedim Atilla: “Selanik ve civarından gelenler bir bölümü. Onların, Balkan mutfağına çok benzeyen ama Selanik’e özgü de tatların bulunduğu bir mutfağı vardır. İkincisi Mora Yarımadası’ndan, Sakız ve Midilli’den gelenlerdir. Bir de Girit’ten gelenler vardır. Bunların mutfaklarının birbirlerine benzeyen yönleri olmasına karşın bambaşka lezzetlere de sahiptirler.” Mübadele mutfağından birkaç yemek ismi de verelim: Papaz yahnisi, enginarlı Girit pilavı, kabak çiçeği dolması, biberli radika…
Kaybolan bir mutfak…
Geçtiğimiz günlerde İstanbul’da düzenlenen Randevu Film Festivali’ndeki bir belgesel de, göç mutfaklarından Sefarad mutfağı hakkında ilginç bilgiler veriyordu: Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak. Kendisi de Yahudi olan gazeteci ve yemek kültürü yazarı Deniz Alphan’ın filminde, büyük büyük ebeveynleri 500 yıl önce İspanya’dan Anadolu’ya göç etmek zorunda kalmış Sefaradlardan, mutfak kültürlerine öğreniyorsunuz.
Belgeselde örneğin, Yahudi mutfağında patlıcanın önemini vurgulamak için şu anekdot anlatılıyor: “İspanyollar vakti zamanında hangi evin Yahudi evi olduğunu anlamak için patlıcan kokusu geliyor mu diye bakarlarmış!” Sefarad mutfağında patlıcan, böreğinden ana yemeğine kadar pek çok yerde kullanılıyor. Filmde kaşer kültürü de detaylıca anlatılıyor tabii. İstanbul’da kalan son kaşer kasabına yer veriliyor. Pırasa köftesi, kabak almodrote, gayya kon arros, hamursuz lokması, ekşi erik soslu gelincik balığı gibi yemeklerden söz ediliyor. Ancak Osmanlı dönemin kalan Sefarad yemeklerinin yeni nesil tarafından çok da bilinmediğini, artık sadece bazı evlerde özel günlerde pişirildiğini öğreniyoruz. Bu yüzden de bu mutfağın kaybolan bir mutfak olduğunu anlıyoruz!
Yepyeni bir restoranda tadabilirsiniz
Bu arada göç mutfağı söz konusu olduğunda yeni açılacak bir restorandan da söz etmek gerekiyor. Mardin’deki Cercis Murat Konağı ile ülke çapında ünlenen Ebru Baybara, Maslak’taki 42 Shops-Türk Lezzet Müzesi içinde yepyeni bir restoran açıyor. Bu kez odaklandığı konu ise göç mutfağı. Burada, Türkiye’nin her yerinden göç mutfağı örneklerini tadabilirsiniz. Mekanın mönüsünde ağırlıklı olarak zeytinyağlı hafif lezzetler, salata ve mezeler olacak.
