Fairmont Quasar İstanbul'da bulunan Aila Restaurant’ın Mutfak Şefi Umut Karakuş ile şef olma yolculuğunu, coğrafi işaretli ürünler konusunu ve Türk mutfağının dünyadaki yerini konuştuk.
Sizi biraz tanıyabilir miyiz? Şef olma hikayenizden başlayacak olursak, eğitiminizi ne üzerine aldınız?
Aslında aile içinde başladı. Annem ve babam yufkacılık yapıyordu. Çocukken öğlenci-sabahçı ayrımı vardı; sabah okula gidiyorsam öğleden sonra, öğlen gidiyorsam sabah onların yanındaydım. Un çuvallarını üzerinde uyumuşluğum çok fazladır. Aslında yemek yapma duygusu böyle gelişti. Bununla beraber çok zengin sofralarda büyüdüm. Zengin derken varlıklı sofraları kast etmiyorum ama kültürel anlamda çok kültürlü sofralar.
Yani aileden gelen bir yatkınlık da var...
Evet, ben Doğuluyum. Babaannem Ermeni, anne ve baba tarafım Kürt kökenli ve Türkiye'de yaşıyoruz; çok ciddi bir karma var. Babaannem bildiklerini anlatmayı seven bir kadındı. Bunun yanında dayım Le Cordon Bleu Londra mezunu. Ailemin yüzde 85'i aşçıdır. Böyle olunca çocukken kafamda şöyle bir hikaye oluştu, iki seçeneğim vardı: Ya kesinlikle edebiyatla ilgili bir şey yapacaktım; çünkü çocukluğumdan beri şiir yazıyorum ve çok fazla kitap okudum. Özellikle divan edebiyatı ile ilgili… Ya da yemek yapacaktım. Yemek daha kolay geliyordu çünkü annem, babam ve ailenin diğer fertleri tarafından oluşturulmuş bir düzen vardı.
"Sloganım: Hamuru ve çamuru severim"
Yemek alanındaki ilk profesyonel girişiminiz nasıl oldu?
İlk profesyonel girişimim abimin bir arkadaşı sayesinde oldu. Hamurculuktan geldiğim için Antalya'da beni bir pizzacının yanına çırak olarak verdiler. Zaten kafam hep okul projesi vardı, gerçekten bir okula gitmek istiyordum. O zaman Türkiye'de gastronomi eğitimi almak kolay değildi. 2006 yılında Londra’ya gittim Le Cordon Bleu’da eğitim almaya başladım. Türkiye’ye döndüğümde Maksut Aşkar'la tanıştık; onunla çalışmaya başladım.
Londra’da ne üzerine eğitim aldınız?
İlk eğitimim pastacılık üzerineydi. Hamurdan gelince hamura gidiliyor. Çocukluktan itibaren sloganım “Hamuru ve çamuru seviyorum”du zaten. Ama şunu gördüm pastacı olmamalıymışım.
Neden vazgeçtiniz?
Pastacılık kadın işi, çünkü sabır işi. Kadınlar genelde çok sabırlıdır. Ben dört saat uğraşıp bir pasta yapacak adam değildim. Çok değerli bir iş ama gerçekten dört saat uğraşıyorum ve minnacık bir pasta çıkıyor ve ben çıldırıyorum, sabırsızım.
Yurt dışında deneyiminiz oldu mu?
Stajımı Almanya, Münih'te yapmıştım. Sonra bir Londra denemem oldu. 2017'nin üçüncü ayında da buraya, Fairmont’a geldim. Okulun dışında, çalışmak için iki yıl Londra'da kaldım. Türk restoranları için danışmanlıklar yaptım. Yurt dışı deneyimi önemli ama ben Türk mutfağı üzerine çalışmak istedim. Benim istediğim kalitede Türk mutfağı üzerine çalışan kimse yok. Bu nedenle ben yapmak istedim.
“Coğrafi işaretli ürünler korunmalı”
Peki, uzmanlığınız Fransız mutfağı mı?
Temelim Fransız mutfağı ama yapmakla okumak farklı şeyler. Fransız mutfağı çok zor bir mutfak. Biz çok uzun süren ciddi bir eğitimden geçtik. Bütün temellerini biliyorum, kültürü dışında… Kültürünü bilmedem bu işi yapsaydım kopyala-yapıştır bir iş çıkardı ortaya. Bu yüzden yapmak istemedim.
Coğrafi işaretli ürünlerle ilgilenmeye nasıl başladınız?
UNESCO gelir bir şehri koruma altına alır ya mesela, coğrafi işaretli ürünü koruma altına almakla tarihi bir binayı koruma altına almak hemen hemen aynı şey. Bence coğrafi işaretli ürünler paylaşılarak korunması gereken bir kültürün temsilciliğidir. Muş Varto keçi peyniri mesela… Keçi peynirinin Varto’dan daha iyi olduğu bir yer yoktur. Ya da çok bilinen Taşköprü sarımsağı... Dünyanın hiçbir yerinde sarımsak bu kalitede yetişmez. İnsanlığın yok edemediği tek kültür yemek kültürüdür. Medeniyetler geldikçe önceki medeniyetlere ait her şeyi yıkmışlar ama yemek kültürü bize Bizans'tan da geçmiş; Rumlar’dan da, Ermeniler’den de... Bu yüzden coğrafi işaretli ürünleri korumak o kültürü korumaktır.
“Yaptığınız işin bir amacı olmalı”
Özellikle coğrafi işaretli ürünleri kullanmanızdaki amaç kültürü korumak mı?
Ben şuna inanıyorum: Yaptığınız işin bir hikayesi olmalı. Ben bu işi para için yapsaydım babamla çalışırdım ve daha iyi para kazanırdım. Bir de yaptığınız işin bir amacı olmalı. Yemek yapmak sadece iş olarak yapılacak bir iş değil. Sadece çalışmak istiyorsan garson olabilirsiniz ama şef olamazsınız. Çünkü şef olmak için sadece çalışmanız değil, gece-gündüz araştırma yapmanız da gerekiyor. O ürünün, o toprağın yapısını, değerini, kültürünü bilmeniz gerekiyor. O geçmişi araştırmanız gerekiyor. Benim coğrafi işaretli ürünleri kullanmamın sebebi yaptığım işe bir de anlam yüklemek.
Coğrafi işaretle korunamadığı için başka ülkelerin sahiplendiği ürünler var mı? Bir ara gündem olan baklava tartışması gibi...
Almanya'ya en son gittiğimde şöyle bir şey gördüm, çok da üzülmüştüm; Yunanlar humus yapıyorlar ya da yoğurt. Greek yoğurdu diye bir yoğurt var. Yoğurt aslında Anadolu'ya özgün bir üründür. Biz zamanında değerini bilip patentini almalıydık. Baklava, lokum ya da Türk kahvesi gibi birçok şey var böyle değerini bilmediğimiz. İnsanlarda farkındalık yaratmak gerekiyor. “Coğrafi işaretli ürün alın, kullanın” demek gerekiyor. Varto'daki keçi peynirinin en özel peynir olduğunu kaç kişi biliyordur, bu tartışılmalı.
"Türk mutfağının en büyük sorunu aşağılanmış olması"
Türk mutfağı lezzet ve zenginlik olarak önemli mutfaklar arasında. Ancak ciddi bir sunum sorunumuz var. Bu nedenle de dünya mutfakları arasında sayılmadığı söyleniyor. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Ben Türk mutfağı çalışıyorum ve verdiğim eğitimlerde öğrencilerime hep şunu söylerim: Türk mutfağının en büyük sorunu yıllarca aşağılanmış olması. Geçenlerde bir gastronomi konferansında öğrencilerden biri şunu sordu, "Sizce Türkiye'de iyi şeflere ihtiyaç var mı?" dedi. “Bence yok” dedim. "Neden yok?" dedi, "Türkiye'de iyi yemekten anlayan misafire ihtiyaç var" dedim. Mesela Massimo Bottura geldi İstanbul’da ve restoran açtı. Kendi ülkesi İtalya ve Türkiye’den başka yerde restoranı yoktu. O yıl en iyi şef seçilmişti, restoranı ödüller almıştı ama adam altı ayda dükkanı kapattı ve gitti. Şimdi Massimo Bottura mu çok kötü? Yoksa ülkenin mutfak kültürümü çok kötü bir yerde? Bizim yemek kültürümüz çok zengin ama yıllarca Türk yemeği yapan şeflere sorduklarında dünya mutfağı cevabı alındı. Kimse “Ben Türk mutfağı alanında çok iyiyim” demez. Kendi kültürümüzle övünen bir topluluk değiliz.
Türk mutfağının yerini nasıl görüyorsunuz?
Dünyadaki teknikleri, teknolojileri kullanabilme şansı elde etmiş bir mutfağız. Bir yandan da kireçte pişirme tekniklerini, kafesi, tandırı bilen bir kültürden geliyoruz. Pişirme teknikleri çok gelişmiş, çok güzel sunumlar yapan şefler var. Bence iyi bir yere doğru gidiyoruz. Öte yandan Nusr’et düzeyinde mekanlar dolup taşarken Mikla düzeyindeki mekanların boş kalıyor.
Türk mutfağı aslında o kadar zengin bir mutfak ki, bence önümüzdeki 10-15 yıl içinde dünyanın en iyi mutfağı olacağız.
