Trabzon’un meşhur Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı, İstanbul’daki mekanlarıyla da sessiz yükselişine devam ediyor. Müdavimlerin anlatırken birbiriyle yarıştığı lezzet, daha ilk kaşıkta kendini belli ediyor. Henüz tatmayanlar için işin sırrını, geleneğin beşinci nesil temsilcilerine sorduk.
1856’dan beri Trabzon’da pilavın tarihini yazan Kalkanoğlu Pilavcısı, tam beş nesildir ilk günkü tarifi korumayı başarmış. Dedelerden aktarılan bilgiye göre Osmanlı-Rus Savaşı sırasında, askerlerin temel yemeği pilav olduğu için Trabzon valisi padişahtan iyi bir pilavcıbaşı göndermesini talep etmiş. Bunun üzerine padişah da elinin lezzetine güvendiği Süleyman Ağa’yı Trabzon’a göndermiş. Pilavı o kadar sevilmiş ki savaş bittikten sonra da halk, Süleyman Ağa’nın bir yer açmasını istemiş. İşte o zamanki talep de pilavdaki lezzet de oğulların işi devralmasıyla bugüne kadar gelmeyi başarmış.
Bundan sekiz yıl önce torunlardan Hüseyin Kalkanoğlu ve eşi Emine Kalkanoğlu, Beyoğlu’nda mekan açarak bu tarihi lezzeti İstanbullularla buluşturdu. Aynı şekilde kardeşi de Kadıköy’de hizmet veriyor. Tabii Trabzon’daki ana mekanda amca ve kuzenleri devam ediyor. Zaten aile dışında kimsenin şube açamadığı bir işletme anlayışı hakim. O eşsiz tarif de aile dışında kimseyle paylaşılmıyor.
Nedir Kalkanoğlu pilavının sırrı?
İlk zamanlarında sadece pilav ve hoşafın yer aldığı Kalkanoğlu menüsü; zamanla kuru fasulye, kavurma, turşu, ayran ve sütlaç eklenerek genişlemiş. Ancak uzun süredir bu sabit menüyle ilerliyorlar ve yenilik katmaya pek niyetleri yok. “Zaten bize pilav yemek isteyen geliyor. Kavurma ve kuru fasulye iyi birer tamamlayıcı. Doyurucu da olunca başka yemeğe gerek kalmıyor” diyen Emine Kalkanoğlu, bir kez yiyenin bir daha kopamadığını söylüyor kendinden emin bir şekilde. Dev tencerede pişen pilavın, günde 3-5 kez yapılması da özgüvenini destekliyor Emine Hanım’ın.
Peki nedir bu pilavı bu kadar lezzetli yapan? Samsun’un özel terme pirinci, 4-5 saat pişen kemik yani ilik suyu ve Trabzon’un meşhur tereyağı… Malzeme olarak Kalkanoğlu pilavını bu üçlü benzersizleştiriyor ama pişirmedeki asıl püf noktayı öğrenemiyoruz. Boşuna “sır” denmiyor. İstanbul’daki pilavın Trabzon’dakinden tek farkı ise daha az yağlı olması. Emine Kalkanoğlu, “Orijinalinde yağ dibinde görünecek kadar çok olur ama İstanbullular o kadar yağlı yemiyor. Biz de tadını değiştirmeden sadece yağ oranını azaltıyoruz” diyor.
Kış bitmeden sütlacı deneyin
İstanbul’dan tedarik edilen malzemeler, yalnızca et (Karadeniz’den bozulmadan gelmesi zor olduğu için) ve turşu. Hoşaf ve ayran ise mekanın altındaki mutfakta taze taze hazırlanıyor. Karadeniz’den kilometrelerce yol katedip gelen bir diğer lezzeti de fırında sütlacı. Hamsiköy’ün bu meşhur sütlacı, hava sıcaklığı müsaade ettikçe belli aralıklarla İstanbul’a geliyor. O nedenle menüde görürseniz, ertelemeden mutlaka deneyin.
Diller farklı, övgüler aynı
Mekanda siparişi beklerken gözünüzü masadan almanız bir hayli zor. Masadaki camın altına yerleştirilmiş onlarca not, istemsizce okutuyor kendini. Şehir dışından, hatta yurt dışından gelen müşterilerin bile yazdığı bu notlarda, “Pilavın lezzetini kim en iyi anlatacak?” yarışı var desek yeridir. İlk açıldıkları günden bu yana hiç reklam yapmadıklarını söyleyen Emine Kalkanoğlu, kulaktan kulağa yayıldıklarını şu örnekle anlatıyor: “Geçen hafta Ankara’dan bir müşterimiz geldi. Ankara’da yaşayan abisi bizi önermiş, o da işi bitince soluğu burada almış.”
Fiyat listesi
Pilav 10 TL
Kavurma 12 TL
Kuru fasulye 12 TL
Kavurmalı pilav 18 TL
Kuru fasulyeli pilav 18 TL
Kuru fasulyeli, kavurmalı pilav 22 TL
Turşu 5 TL
Sütlaç 10 TL
Hoşaf/komposto 5 TL
Ayran 5 TL
Adres: İstiklal Cd. Ayhan Işık Sok. No: 16/A Beyoğlu
Not: Mekan 12:00-21:00 saatleri arasında açık. Ancak gün içinde yoğunluk artarsa pilav erken bitebiliyor ve mekan saat 20:00 civarı kapanabiliyor.
