Michelin yıldızlarının büyüsü…

Michelin yıldızlarının büyüsü…

Michelin Rehberi, yüz yıldır dünyanın en iyi restoranlarını belirliyor ve yıldızları, usta şeflerin hayallerini süslüyor. 20. Randevu Film Festivali’nde gösterilen belgesel vesilesiyle bu yıldızları bloğumuza taşıdık ve Türkiye’ye gelen Danimarkalı ünlü bir şefle görüşme fırsatı yakaladık.  

Fransız Michelin lastiklerinin kurucusu Andre ve Edouard kardeşler, 1900’lü yılların başında, ilginç bir pazarlama stratejisi geliştirdi. İnsanları daha çok yolculuk yapmaya, bu vesileyle de daha çok lastik kullanmaya teşvik etmek istiyorlardı. Bu amaçla yolculara ve uzun yol şoförlerine hitap edecek konaklama ve yeme-içme mekanlarının bir rehberini oluşturdular: Michelin Rehberi. Günümüzde dünyanın hemen her yerine yayılan ve üç yıldızlı puanlama sisteminin uygulandığı bu rehbere girebilmek için usta şeflerin uykuları kaçıyor! Hatta yıldız alan şefler yıldızlarını kaybetmemek adına da büyük çaba sarf ediyorlar…
Michelin Rehberi
Michelin Rehberi, yüz yılı aşkın süredir dünyanın en iyi restoranlarını değerlendiriyor.

Müfettişlerin kimliği belirsiz

Bu sistem şöyle işliyor: Kimliğini kimsenin bilmediği Michelin'in lezzet müfettişleri, yıldız almaya aday restoranları gizlice ziyaret ediyor ve hangi restoranın yıldız alması gerektiğine karar veriyorlar. Üstelik bir restorana bahşedilen yıldız ya da yıldızlar, restorana yalnızca bir yıllığına veriliyor. Lezzet müfettişleri ziyaretlerini sürekli olarak gerçekleştiriyor ve iki yıldızlı bir restoranın yıldızını üçe çıkarabildikleri gibi bire de indirebiliyorlar... Yıldız kapmanın kriterleri ise şöyle: Malzeme kalitesi, hazırlama ve pişirme konusundaki ustalık, yaratıcılık, ödeme karşılığının alınması ve kalite standartlarındaki istikrar.

Genellikle şef restoranlarına verilen bu yıldızların bu kadar önemli olmasının da bir karşılığı var elbet. Michelin yıldızlı restoranlar çok büyük üne kavuşuyor ve dünyanın her yerinden lezzet avcılarının akınına uğruyorlar. Öyle ki Michelin yıldızlı bir restoranda yemek yiyebilmek için aylar öncesinden yer ayırtmak gerekebiliyor.

Danimarkalı şef Türkiye’ye geldi

Wassim Hallal
Wassim Hallal filmde Michelin Rehberi’nin merkezinden haber beklerken...

Aralık 2017’de, Türkiye Sinema ve Audiovisuel Kültür Vakfı (TÜRSAK) tarafından 20. kez, Randevu İstanbul Uluslararası Film Festivali düzenlendi ve izleyicilerine beyaz perdede bir ziyafet sundu. Gastronomi kültürüne dair gösterilen ve dünya gastronomi gündeminin nabzını tutan filmler arasında, Michelin Yıldızları: Mutfaktan Hikayeler adlı film dikkat çekiciydi. İzleyici filmde pek çok Michelin yıldızlı şefi ve restoranı tanıma şansı buldu, ağızları sulandıran sahnelerde mest oldu ve hatta bu restoranların bulunduğu ülkelere seyahat planları yapmaya başlayanlar oldu…

Filmde yer alan şeflerden biri, genç yaşına rağmen gastronomi dünyasının en iyileri arasında yer alan Danimarkalı parlak yetenek Wassim Hallal’dı. Filmde Michelin yıldızını aldığını öğrendiği anı ve an yaşadığı heyecanı izlediğimiz Hallal, filmin gösterimi vesilesiyle İstanbul’a geldi ve Soho House’daki özel bir akşam yemeğinde konuklara eşsiz bir menü hazırladı.

Michelin Yıldızları: Mutfaktan Hikayeler
Michelin Yıldızları: Mutfaktan Hikayeler filminden bir kare.

Kendisiyle kısa bir sohbet şansımız olduğunda Wassim Hallal’a ilk olarak “Michelin yıldızı aldığınız an neler hissettiniz?” diye sorduk. Usta şef şöyle yanıtladı: “Çok mutlu oldum. Uzun bir süre boyunca Michelin yıldızı almayı istiyordum, bunun için çalışıyordum. Dolayısıyla Michelin yıldızını almak benim için gurur vericiydi. Oldukça duygusal bir deneyimdi.” Hallal’ın, Michelin Rehberi’yle ilgili genel değerlendirmesi ise şöyle: “Michelin’in ardındaki gizemi seviyorum. Ne zaman ziyarete geldiklerini bilmiyorsunuz. Bu yüzden özel bir şekilde de hazırlanamıyorsunuz. Kim olduğunu çıkarmak çok zor. Her yıl o zamanlar daha da heyecanlanıyorum. ‘Şubatta ne olacak, ikinci bir yıldızı alacak mıyım, yıldızımı kaybeder miyim?’ gibi sorular dolaşıyor aklımda… Ama her zaman Michelin Rehberi beni daha iyi olmaya itiyor.”

Michelin Rehberi, yüz küsur yıllık bir sistem. Ancak dünya değişiyor, gelişiyor… Peki Michelin kriterleri bu gelişmelere ne kadar uyum sağlıyor? Hallal bu konuda da “Bence yavaş yavaş bu konuyu ele alıyorlar. Michelin yıldızı almış restoranlar arasındaki farklar her geçen gün artıyor. Bu, oldukça pozitif bir gelişme” diyor. 

Japon mutfağı
Dünya gastronomisinde Japon mutfağı son dönemde çok popüler
Usta şefin favori bir yemeği yok. Bir yemeğin iyi malzemelerle ve kalpten yapılmış olması onun için yeterli! Onun mutfaktaki düsturu, yaptığı işlerde sınır tanımamak ve kendisi olmak… Dünyadaki yeni gastronomi trendinin ise Japon mutfağı olacağını düşünüyor. Japon mutfağı, sade ama doğal bir mutfak olarak öne çıkıyor. Japon mutfağında mevsimine uygun taze malzemeler, özellikleri bozulmadan kullanılıyor. Yağ ve baharat çok kullanılmıyor. Yani malzemenin hakkı veriliyor. Elbette ustaca tekniklerle… Japon mutfağının en popüler yemeklerinden bazıları ise şunlar: Suşi, pirinç pilavı gohan, sashimi (çiğ balık), sukiyaki, Onigiri, kare raisu, okonomiyaki…