Hemen her semtte açılan üçüncü nesil kahveciler, İstanbul'da kahve geleneğine yeni bir soluk getirdi. Bu kahvecilerin çoğu artık kendi kahvesini ve demleme ekipmanlarını şubelerinde satıyor. Biz de, dördüncü şubesini Moda’da açan Old Java Coffee’nin kurucusu Vedat Bulut’tan evde kahve demlemenin püf noktalarını öğrendik.
Üçüncü nesil kahvecileri, “kahveyi çekirdek olarak alıp kendi baristasına kavurtan, farklı demleme yöntemleriyle ve farklı sunumlarla kahve severlere sunan kahveciler” olarak tanımlayabiliriz. Her hafta baristaların yeşil kahve çekirdeklerini usulüne göre kavurması sonucu taze ve leziz kahveler sunan üçüncü nesil kahveciler, zincir kahvecilerle arayı açtı. Demleme ekipmanları, özel filtreler gibi detaylarla sadece yeşil kahve çekirdeklerini değil, “kahve kültürünü” de ithal eden bu kahvecilerden, evde kahve demlemek için gerekli her şeyi bulmak mümkün. Peki bu kültürün özellikleri ve püf noktaları neler?
Doğru kahve seçimi
“Nitelikli kahve içmenin ilk noktası, doğru kahve çekirdeklerinin seçimi ve kavrulmasıyla başlıyor” diyen Vedat Bulut, kahve toplama yöntemlerinin de kahvenin tadını etkilediğini şu sözlerle anlatıyor: “Geniş, işlenmiş ve düz arazilerde, özellikle büyük endüstriyel boyutlar kazanmış kahve çekirdekleri makinelerle toplanırken, eğimi ve toprak sıklığı yoğun olan arazilerde elle toplama yöntemi tercih edilebiliyor. Elle toplanan kahve oldukça değerli. Bu kahveler hızlıca işlenerek uygun ısıda ve uygun neme sahip ortamda saklanmalı.”
“Su kötüyse kahve de kötü olur”
Taze kavrulmuş kahveyi anında öğütüp demlemek bu işin püf noktalarından. “Kahve çekirdeklerini alıp kendim öğüteceğim” derseniz, el değirmeni ya da otomatik kahve öğütücüleri de tercih edebilirsiniz. Maddi imkanınız varsa seramik bıçaklı değirmenleri tercih edin.
Bulut, iyi kahve için suyun önemini şu sözlerle anlatıyor: “Kahve, ifade edilen tüm süreçleri en iyi ve doğru şekilde geçirse bile, su kötüyse içilecek kahve de kötüdür. Toplam klorun sıfır olması, saydam bir renge sahip olması, pH değerinin 7.0, sodyum oranının 10mg/L gibi bir değerde olması gerekiyor.”
Ülkeye ve yetiştiği yere göre kahvenin tadı değişiyor
Peru hafif kereviz kokulu, kök zencefil, armut ve dengeli bir karamel notlarına sahipken, Guatemala çikolata ve karamel notlarını barındırıyor. Kolombiya ise orta tatlılıkta yasemin ve bal notlarıyla ön plana çıkıyor. Denemeden anlayamam diyorsanız küçük paketler halinde satın alıp evde deneyebilirsiniz.
En popüler demleme yöntemleri arasında French press (filtre kahve), Chemex, V60, soğuk demleme (cold brew), aeropress, sifon yer alıyor. Filtre kahve muhtemelen en çok karşınıza çıkan yöntemler arasında. Filtre kahveyi sıcak suyla buluşturup demleme yapılan bu yöntem yıllardır sadece kahve demlemede değil, bitki çaylarının demlenmesinde de tercih ediliyor. Chemex ise 1941’de Alman asıllı bilim adamı Peter J. Schlumbohm tarafından, ısının demleyici özelliği düşünülerek icat edilmiş. 1962 yılında NY Times tarafından modern zamanın en iyi tasarımlarından biri seçilen Chemex, cam bir sürahiyi andırıyor. Yumuşak içimli kahveler demlemeyi sağlayan Chemex’in tam ortasında ahşap bir boyunluk ya da cam bir kulp bulunuyor.
V60 ise ismini, filtre haznesinin 60 derecelik eğiminden alıyor. İç yüzeyinde yer alan spiraller sayesinde su, eşit derecede kahveye temas ediyor. Kağıt filtre kahve yağlarını emiyor ve acı (bitter) tatları yok ediyor. Demleme süresini kısaltırsanız daha parlak ve hafif bir tat elde edersiniz, uzatırsanız daha yoğun tatlar edersiniz anacak fazla uzatırsanız kahvenizde acı tatlar oluşabilir.
“Demlemeden önce filtreyi ıslatmayı unutmayın”
Gelelim demlemenin püf noktalarına. Vedat Bulut demlemede dikkat edilmesi gereken noktaları şöyle anlatıyor: “Kahve su oranında 1/16 idealdir. Su sıcaklığı 93 derece olmalı. 100 derecede kaynayan suyla hemen kahvenizi demlemeyin. Kağıt filtre kullanılan Chemex, V60 gibi yöntemlerin hepsinde filtreyi ıslatmayı unutmayın. Filtreyi ıslatmak hem kağıdın tadının kahveye geçmesini önleyecek hem de demliği ıslatacaktır.
V60 demlemede dripper’ın içine yerleştirdiğiniz filtreyi sıcak suyla ıslattıktan sonra 26 gram kahveyi öğütün ve dripper’a ekleyin. İlk etapta kahvenin iki katı kadar, yani 52 gram suyu kahvenin üstüne dökün ve kabarcıkların çıkmasını izleyin. Yaklaşık bir dakika sonra, içten dışa ya da dıştan içe dairesel hareketlerle kalan suyla kahveyi demleyin. Demleme tamamlanıncaya kadar zeminin hiçbir zaman havaya maruz kalmamasına dikkat edin. Kağıdın çeperlerine doğru suyu dökerseniz, su kahveyi çözmeden direkt bardağa akar ve kahve iyi demlenmez.”
Chemex ile demleme nasıl yapılır?
Chemex ile demlemede ise Bulut, “Filtredeki üç katmanlı tarafın Chemex’in ağzına baktığından emin olmalısınız” diyor ve şöyle devam ediyor: “Filtreyi yine sıcak suyla iyice ıslatın, öğüttüğünüz kahveyi koyun ve yine kahvenin iki katı kadar suyu ilk etapta kahvenin üzerine dökün. Kalan suyu ise Chemex'in merkezinden bir cm dışarıya doğru, saat yönünde dairesel hareketlerle dökerek kahveyi demleyin. Bu işlem kahve miktarına göre dört-altı dakika arasında sürmeli. Filtreyi çıkarıp kahvenizi servis edebilirsiniz. “
Filtre kahveden vazgeçemeyenlerdenseniz, onun da püf noktaları var: “18 gram kahve için 290 gram su kullanmalısınız. French press’i sıcak suyla ısıtın, ardından içindeki suyu boşaltın. Kahveyi koyun, ardından 93 derecedeki suyunuzu kahve oranınıza göre ekleyin. Kapağı bastırmadan kapatın. Beş dakika sonra kahveyi press’le bastırın.”
Daha fazlasını öğrenmek isteyenler, pek çok üçüncü nesil kahvecide düzenlenen barista eğitimlerine katılabilir...
