Kahvenin kırk yıl hatırı olabilir ama bu topraklarda herkesin gönlünde ayrı bir yere sahip olan bir içecek varsa o da kuşkusuz çaydır. Peki ama dünya üzerinde kaç çeşit çay var? En lezzetli çay nasıl demlenir? Sofralarımızın vazgeçilmezi, dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek çay hakkında merak ettiklerimizi Çay adlı kitabın yazarı, Türkiye’nin ilk çay sommelier’lerinden biri Ebru Erke’ye sorduk.
Çayın Osmanlı’ya gelişi 19. yüzyılın sonlarına denk geliyor. Tarih yazarı Murat Bardakçı’ya göre bu tanışma, İstanbul’daki bazı dükkanların az miktarda çay ithal etmeye başlamasıyla gerçekleşiyor. Çaya olan düşkünlüğü ile bilinen Hacı Mehmed İzzet Efendi’nin Çay Risalesi kitabı da işte o dönemde, 1879’da İstanbul’da basılıyor. Osmanlı’da çay yetiştirmeye yönelik bilinen ilk ciddi girişim Sultan II. Abdülhamid dönemine denk geliyor. 1892’de yayımlanan Coğrafyayı Sınai ve Ticari adlı kitapta, dönemin Ticaret Nazırı Esbak–ı İsmail Paşa’nın aracılığı ile Çin’den getirilen çay fidanları ve tohumlarının Bursa’da ekildiği anlatılıyor. Ancak ekolojik koşulların uygun olmaması nedeniyle bu girişimden sonuç alınamıyor. Başbakanlık Osmanlı Arşivleri’nde daha sonra bulunan ve Osmanlı’da çay tarımına ilişkin ilk arşiv belgesi olarak kabul edilen belgede ise, tohumların getirildiği ülkenin Japonya olduğu yazıyor.
Cumhuriyet’in ardından iyiden iyiye hayatımıza giren çay çok kısa süre içinde kültürümüzün vazgeçilmez bir parçası haline geliyor. Uzun yıllardır dünyanın en yüksek çay tüketimine sahip ülkesi unvanını kimselere bırakmayan Türkiye’de Uluslararası Çay Kongresi’nde açıklanan Dünya Çay Raporu 2016 verilerine göre kişi başına düşen yıllık çay tüketimi 3,5 kilogram civarında.
Çay, bardağıyla, demleme yöntemiyle ve de en önemlisi yüklediğimiz anlamıyla çok özel bir yere sahip bir içecek. Toplumun her kesimini ortak bir paydada buluşturan birleştirici bir öğe, statüsüz bir içecek olan çay hakkında aklımızdaki tüm soruların yanıtlarını Ebru Erke verdi.
Siz bir çay sommelier’sisiniz. Çayla nasıl tanıştınız? Sommelier olmak için nasıl bir eğitim aldınız?
Malum çayın hayatımızdaki yeri belli. Bizler için anlamı bir bardak sıcak içecekten çok daha fazlası. 25 yıldır bu sektörün içinde olan biri olarak çay konusunda evrensel anlamda fazla bir şey bilmediğimi hatta ülkemizde bununla alakalı bir açık olduğunu gördüm ve eğitim almaya karar verdim. Tası tarağı topladım ve Hindistan’ın en önemli çay ustalarından biri olan Parag Hatibarua’nın yanına Assam’a gittim. Orada tadımdan, tarımına ve üretimine bir aylık eğitim aldım. Arkasından Amerika merkezli Dünya Çay Somelyeleri Birliğinin eğitimlerine katılıp oradan da sertifikamı aldım.
Çayın kalitesine etki eden faktörler neler?
Çay bitkisinin yetiştiği yerin coğrafi, jeolojik ve iklimsel özellikleri, yani teruarı gelişimi ve kalitesini belirleyen en önemli etkenlerdir. Bu özellikler çayın aromasını ve yaprakların karakteristik özelliklerini etkilediği gibi içerdikleri vitamin, mineral ve diğer bileşim oranlarını da etkiler. Çay çeşitleri aynı cinsten olsalar bile yapıları yetiştirildikleri bölgeden bölgeye değişkenlik gösterir. Ve sonrasında da toplama ve üretim aşamaları kaliteyi şekillendirir.
Çay çeşitleri nelerdir?
Tam okside bir çay türü olan siyah çay Türkiye’den başka, Kenya, Sri Lanka, Çin ve Hindistan gibi pek çok Asya ülkesinde yetiştirilir. Dünyada yetiştirilen siyah çayların hacmen çok büyük bir kısmı poşet çay endüstrisi için kullanılır. Ticari olarak da siyah çay diğerlerine oranla çok daha fazla yaygındır.
Yeşil çay okside olmamıştır ve dalından koparılmış taze çay yaprağının en orijinal halini andırır. Üstteki 1,5 veya 2,5 yaprağın elle koparılıp işlenmesiyle üretilir. Yılın ilk hasadındaki ürün kalite olarak en kıymetlisidir. Çünkü, kış uykusunun ardından kökten yukarı, yapraklara doğru iletilen yağın yanı sıra, bolca da besin ögesi içerir. Antioksidan özelliği yüksektir. Raf ömrü kısadır.
Beyaz çayın tat ve aromaları tıpkı siyah çayda olduğu gibi yetiştiği teruara göre oldukça belirgin farklılıklar gösterir. Diğer çaylara göre en az işlem görmüş çay çeşididir. Toplandıktan sonraki üretim süreci diğerlerine göre oldukça uzundur; iki veya üç gün sürer. Çünkü yeşil çaydaki gibi buharda veya tavada kurutma işlemine ya da siyah çaydaki gibi ısıl işleme tabi tutulmaz. Tamamen doğal ortamda iki veya üç gün soldurma işlemi yapılır. Bu işlem sonrası çok az da olsa doğal bir oksidasyon gerçekleşir. Kateşin ve polifenol gibi bağışıklık sistemini güçlendiren antioksidanları yüksek oranda içerdiği için en sağlıklı çaylardan biri olarak kabul edilir. Bu antioksidanlar tomurcuk kısmında yoğunlaşmıştır ve bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlar. Üstten 1,5 yaprak toplanarak elde edilir. Zarif ve narin tat ve aromalara sahiptir.
Oolong çayı, yarı okside bir çaydır. Oksidasyon oranı yeşil ve siyah arasındadır ki bu yüzde 30-70 aralığında değişir. Ooolong üretimi için olgun yapraklar seçilir, birkaç saat soldurma işlemi yapılır ve ardından oksidasyon sırasında aromaların salınmasına yardım etmesi için yapraklar sallanarak hücre duvarları parçalanır. Oksidasyon kontrolü ustalık ister ve süresine üretim ustası karar verir. Yarı okside olmuş oolong’lar küçük, parlak ve koyu yeşil topaklara benzerken daha ağır bir şekilde okside olmuş oolong’lar uzun, koyu renk ve bükülmüş şekildedir.
Sarı çayda üretim sırasında, yeşil çayda olduğu gibi sabitleme (fixing) işlemi uygulanır. Bu işlemde taze çay yapraklarının ön nemini almak için yapraklar yüksek ısıda kısa sürede tutularak enzimler yok edilirken, oksidasyon önlenir, aromalar ve uçucu yağlar da korunur. Bu aşamadan sonra sadece sarmalama (heaping) işlemi uygulanır. Burada yapraklar nemli bir beze ya da kağıda sarılır. Isı ve nem ile birlikte yapraklar sarımsı bir renk alır. Bu işlem yaklaşık 72 saat sürer. Sarı çay amino asit, polifenol, polisakarid ve vitaminler açısından zengindir. Sadece Çin’in Hunan ve Sichuan gibi bazı bölgelerinde üretilir ve çok az bulunur.
Az bilinen çay çeşitlerinden bahsedebilir misiniz?
Az bilinen demeyelim, en kıymetlileri diyelim. Hindistan Darjeeling çayları dünyanın en zarifleri ve çayların şampanyası olarak adlandırılır. Doğu Himalayalar eteklerinde üretilen phalap tea, bambular içinde tütsülenerek işlem görür. Tayvan’ın Alishan dağlarındaki oolong’lar aromalarıyla insanı şaşırtır. Çin’in Bai Mudan beyaz çayları dünyadaki en iyi çaylardandır.
Türkiye çayını diğer çaylardan ayıran noktalar nelerdir?
Bence kültür. Biz dünyada en çok çay tüketen toplumuz. Belki dünyanın en iyi çayını üretmiyoruz ama onunla alakalı öyle bir kültür yaratmışız ki “Türk çayı” kavramını dünyaya duyurmuşuz.
Dünyanın farklı noktalarında çayın farklı çeşitleri bambaşka biçimlerde tüketiliyor. En ilginçlerinden birkaç örnek verebilir misiniz?
Türk cumhuriyetleri ve Rusya’daki semaver kültürü dışında dünyanın hiçbir yerinde çay bizim gibi demlenmiyor. Sadece bir toprak ya da porselen demlikte demleniyor. Tibet’te, Moğolistan’da sert coğrafi koşullarda daha çok enerji vermesi için mutlaka süt ve tereyağı ekleniyor. Tayvan’da bubble tea, Hindistan’da bol baharatlı masala chai ilginç çay hazırlama yöntemlerinden. Esas farklılık demlemelerden ziyade çay kültürüyle alakalı. Özellikle Uzak Doğu ve Asya ülkelerinde bambaşka ve ritüellere dayalı bir çay kültürü var.
Kombucha, matcha, bubble tea son zamanlarda hayatımıza giren çay çeşitleri. Bu çaylardan da bahsedebilir misiniz bize?
Probiyotik özelliklerinden dolayı eski usül fermente bir çay olan kombucha’yı evde mayalamak günümüzde son zamanlarda oldukça popüler. Hafif gazlıdır ve fermentasyondan dolayı çok az da alkol içerir. Tadı yapıldığı çayın cinsine göre değişmekle birlikte tatlı ve ekşi, bir yandan da ferahlatıcı bir lezzeti vardır. İçerdiği probiyotik bakteri florasının bağırsak sağlığına olumlu etkileri vardır, günlük düzenli tüketimde faydalı etkileri daha belirgin hissedilir. Kombucha’nın orijini Çin’e, Han Hükümdarlığı (M.Ö. 206-M.S. 25) zamanına dayanır. 19. yüzyılda Çin’den Moğolistan üzerinden Rusya’ya geçmiştir. 1910’larda Doğu Avrupa’ya gelir, I. ve II. Dünya savaşları arasında Almanya’da popüler olur. II. Dünya savaşında çay ve şeker kıtlığı sebebiyle popülaritesi azalır. Kombucha’ya olan ilgi 1990’larda Avrupa ve Amerika’da yeniden canlandı ve o zamandan bu yana evde yapmak da popülerleşti. Kombucha, tatlandırılmış siyah veya yeşil çayın bir maya kültürü ve yararlı bakterinin (“kombucha mantarı” diğer adıyla “SCOBY” mantarının) fermente edilmesi sonucu hazırlanır. SCOBY mayası, tatlandırılmış çayı tüketir ve çok küçük oranda alkol (yüzde 1’den daha az), CO2 ve yan maddeler üretir, bunlar kombucha’nın köpürmesini sağlar. Alkol oranı çok az da olsa, çocuklara, hamile ve emziren kadınlara pek önerilmez.
Çayın espresso’su olarak da adlandırılan matcha, verdiği zindeliğin yanında antioksidan zenginliği ile de asırlardır Asyalıların gözdesi. Hatta Orta Çağ Japonya'sında, samurayların savaşa çıkmadan önce mutlaka matcha çayı içtikleri biliniyor. Her ne kadar Japon olarak bilinse de aslında matcha’nın menşei Çin. Japonya'ya Çin'den gelen Budist rahipler tarafından getirilmiş. Matcha'nın karakteristik özelliği olan parlak yeşil rengi, hasattan birkaç hafta önce çay bitkilerinin gölgelenmesinden kaynaklanır. Bu da klorofil üretimini sağlar. Yapraklar toplanır, buğulanır, kurutulur, sap ve damarları çıkarılır. "Tencha" adı verilen yapraklar, iki granit tekerlekten oluşan bir matcha değirmeninde ince toz halinde öğütülür. 30 gram matcha öğütmek en az bir saat sürer. Çok kafeinli olan matcha, geleneksel yeşil çaylardan daha faydalı bileşenler içerir. Kanser karşıtı etkileri ile bilinen EGCG ve yatıştırıcı özelliklere sahip amino asit ve theanine, dikkat ve hafızayı uyaran birçok antioksidan içerir. İki çeşit matcha vardır; ince öğütülmüş usucha ve kalın olan koicha. Usucha en yaygın olanıdır, günlük tüketim için idealdir. Koicha daha ucuzdur ve pasta kreması, kek, kurabiye ve dondurma gibi pastane ürünlerinde kullanılır.
Bubble tea ise 1980’li yılların başında Tayvan’da ortaya çıkmış ve o günden bugüne dünyaya yayılıp eğlenceli bir içecek olarak popülerlik kazanmıştır. Tapyoka; Güney Amerika menşeili yüksek nişastalı bir kök sebzedir. Kasava (cassava) diye de adlandırılır. İnciler de bu kök sebzenin işlenmesiyle elde edilir. Tapyoka nişastasından yapılan, yumuşak, yapışkan ve hafif tatlı baloncuklar bardağın dibine çöker ve yalnızca kalın bir pipet yardımıyla yukarı çekilebilir. Yurt dışındaki marketlerde kolaylıkla bulabilirsiniz.
Sizin favori çayınız ya da çaylarınız neler?
Tayvan oolong çayları ve oriental beauty çayı. Japon Uji matcha çayları.
Çay demlemenin püf noktaları nelerdir?
İyi kalitede içme suyu çaydanlığa konur, üzerine porselen demlik yerleştirilir. Su, kaynamaya başladığı an oksijenini kaybetmemesi için ateş kısılır. Önceden kaynayıp soğumuş su tekrar çay demlemek için kullanılmaz, taze su kullanmak gerekir. Isınmış olan demliğe kuru çay yaprakları konur. Bir bardak için, bir çay kaşığı idealdir. Kalabalık ortamlarda bir kişinin o demlikten ortalama iki, üç bardak içeceğini düşünürsek kişi başına bir tatlı kaşığı konabilir. Gereğinden fazla çay kullanmak, taze bile olsa demimizi acılaştırır. Düşük kaliteli çaylar bazen fazla tozlu olabilir eğer bunu hissederseniz önden soğuk su ile çayınızı yıkayabilirsiniz, aksi takdirde yıkamaya gerek yoktur. Bazıları soğuk su ile demlerse çayın daha iyi olduğunu düşünür ama teknik olarak bu tamamen yanlıştır. Siyah çay zaten oksidedir yani bazılarının düşündüğü gibi kaynar su ile yanmaz. Ayrıca, bizim çayımız zaten demini geç veren bir çaydır. Soğuk su ile çaydan istediğimiz karakteristik lezzetini alamayız.
