Günümüzde buzdolapları yiyecekleri saklama konusunda en yaygın yöntem. Ancak atalarımız teknolojik imkanlardan yoksunken de bazı çözümler üretmiş. İşte birçoğu Anadolu’da halihazırda kullanılan o yöntemler.
Hızla akan hayatın getirdiği zamansızlık, günümüzde herhangi bir şeyin pratik ve kolay olduğunda öne geçmesini sağlıyor. Bu kolaylığı da genellikle teknolojiye borçlu oluyoruz. Teknolojinin tüm nimetlerinden özellikle mutfakta bol bol yararlanıyoruz. Yiyecekleri pişirirken olduğu kadar saklarken de bu imkanları kullanıyoruz. Tüm gıda koruma yöntemlerine baktığımızda başlıca amaçlarının, gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını engellemek olduğunu görüyoruz. Böylece gıdaların dayanma süreleri de uzatılmış oluyor.
Günümüzde buzdolabı ya da derin dondurucu yiyecekleri uzun süre korumamız açısından fayda sağlıyor. Peki eskilerin işi bu kadar kolay mıydı?
Eski zamanlardan günümüze kadar yiyecekleri saklamak bir ihtiyaç olmuştur. Eski insanlar zar zor elde ettikleri yiyeceklerini heba etmemek, aylarca saklayabilmek için çeşitli doğal yollar bulmuşlar. Bu yolların bazıları, Anadolu’da hatta günümüz mutfaklarında hala kullanılıyor. Tarihten bugüne ulaşan, bizimle yaşayan bu yöntemlere bir bakalım:
Dumanlama- Fümeleme (Tütsüleme)
Geçmişi milattan önce 9000'li yıllara kadar dayanan tütsüleme, tahminlere göre tesadüfen bulunuyor. Avlanarak beslenen göçebe atalarımız, avladıkları etleri ateşin yakınına koyduğunda etlerin daha uzun süre dayandığını ve aynı zamanda aroma kazandığını fark ediyor. Sonrasında etleri ateşe biraz daha yakın bırakarak tütsülemeyi uygulamaya devam ediyor.
Günümüzde ise iki çeşit tütsüleme tekniği uygulanıyor: Sıcak ve soğuk tütsüleme. Sıcak tütsüleme evde, açık alanda ya da bahçede rahatlıkla yapılabilirken soğuk tütsüleme için biraz teçhizat gerekebilir. Eskiye nazaran artık tütsüleme daha çok tat kazandırmak için yapılıyor.
Gıdayı ateşsiz pişirme yöntemi olan tütsüleme peynir, balık, et gibi çeşitli gıdalara uygulanabilir. Eski zamanlarda klasik yöntemlerle uygulanan tütsüleme; günümüzde pürmüz, tütsüleme özelliği olan fırınlar, özel ocaklar gibi cihazlarla daha kolay bir biçimde yapılabiliyor.
Tuzlama (Salamura)
İnsanlık tarihinin gıda saklama konusundaki en eski yöntemlerinden biri de tuzlamadır. Farklı coğrafyalarda yapılan arkeolojik kazılarda ortaya çıkan bulgulara göre tuzlama işleminin geçmişi Taş Devri’ne kadar uzanıyor. Pek neden tuz? Tuz, gıdadaki suyu emerek bakterilerin nemli ortamda üremesine engel olur ve bakteriyi öldürür. Bu açıdan en favori gıda saklama yöntemlerinden biri olarak günümüze kadar varlığını korumuştur. Romalıların yaptığı gibi et, zeytin, balık gibi çeşitli gıdaları tuzlayarak uzun süre saklayabilirsiniz.
Kara ya da toprağa gömme
Kış geldiğinde uygulanan yöntemlerden biri de yiyecekleri toprağa ya da kar altına gömmektir. Eski uygarlıklarda yiyecekler, kumaşlara sarılarak ya da kilden kaplar içerisinde toprağa gömülürmüş. Kar olmadığı zamanlarda da patates, havuç gibi besinler taze kalması için toprağa gömülür ve besinlerin toprağın serinliğiyle taze kalması sağlanırmış. Böylece toprak, mahsullerini yine kendi korurmuş. Toprak altına inşa edilen mahzenler de bu fikirden yola çıkarak tasarlanmış.
Pişirme
Eski çağlarda çok bilinen bir gıda saklama yöntemi de pişirmekti. Örneğin Orta Asya'da sonbaharda kesilen hayvanın eti küçük parçalar halinde doğranır, pişirilir ve kilden küplere konarak saklanırdı. Pişirerek saklamaya bir başka örnek de yufka ekmeği verilebilir. Anadolu'da bugün ekmek deyince akla gelen yufka; un, su ve tuz ile hazırlanan hamurun ince açılması ve sacda pişirilmesiyle yapılıyor. Günümüzde de tek seferde çok sayıda yufka yapılarak sonraya saklanıyor.
Kurutma
Eski zamanlarda çok daha basit yöntemlerle, güneşin altında yapılan kurutma işlemiyle gıdadaki su miktarı en az yüzde 75 oranında azaltılabilir. Böylece gıdanın ömrünün daha uzun olması sağlanır. Kurutma işlemi günümüzde teknolojik cihazlar sayesinde daha kısa sürede yapılabiliyor. Fasulye, mısır, domates gibi çeşitli gıdalar kurutma yöntemiyle daha uzun süre saklanabiliyor.
Bal ya da zeytinyağı içinde saklama
Buzdolabının olmadığı dönemlerde kullanılan bir yöntem de katı gıdaları bal ya da zeytinyağı içinde saklamaktı. Hem bal hem de zeytinyağı çok kıymetli ürünlerdir. Bal öyle bir besin ki, üstünden yıllar geçse bozulmaz. Aynı şekilde zeytinyağı da zamana direnir güçlüdür. Bunu gören eski insanlar da bal ve zeytinyağının gıda saklamak için koruyucu olarak kullanmıştır. Bazı katı gıdalar, bal ve zeytinyağının içinde bozulmadan ve besin değerlerini koruyarak uzun süreler korunur.
Konserve
Konserve işlemi sayesinde, hava geçirmeyen bir kap içerisine konulan yemekler sterilize edilip saklanabiliyor. Konserveleme işlemi diğer yöntemlere oranla biraz daha yeni. İngiliz Peter Durand, 1810 yılında Londra’da yaptığı patent başvurusuyla işlenmiş demirden yapılan bir konserve kabın patentini alır. Yine tarihi kayıtlara göre, Napolyon, savaşlarda gıda sorunu baş gösterince, et ve sebzelerin besin değerini koruyarak en uzun süre taze tutabilene 12 bin frank ödül verileceğini duyurdu. İlginçtir ki 1810 yılında Nicolas Appert de bir konserveleme yöntemi geliştirdi. Günümüzde pek çok şeyin konservesini bulmak mümkün. Balıktan bakliyata, sebzeden meyveye birçok gıdayı konserve tüketebiliyoruz.
