Kış geliyor, canımız boza çekiyor

Arpa, darı, buğday, mısır gibi tahıllarla yapılan bozanın tarihinin MÖ 8000’li yılların Mezopotamya’sına dayandığı söyleniyor. En eski Türk içeceklerinden biri olan boza, en sevilen kış geleneklerinden biri. Biz de kış yaklaşırken bozanın doğuşuna, ünlü bozacılara ve faydalarına değinmek istedik.Arpa, darı, buğday, mısır gibi tahıllarla yapılan bozanın tarihinin MÖ 8000’li yılların Mezopotamya’sına dayandığı söyleniyor. En eski Türk içeceklerinden biri olan boza, en sevilen kış geleneklerinden biri. Biz de kış yaklaşırken bozanın doğuşuna, ünlü bozacılara ve faydalarına değinmek istedik.

Bozanın geçmişi çok eski

MÖ 8000’li yıllarda Mezopotamya’dan doğduğu söylenen boza, Orta Asya ve Anadolu’dan geçen yolculuğuyla günümüze kadar gelmiş. Ülkemizin topraklarına ise ilk olarak dokuzuncu yüzyılda gelen boza, Osmanlı zamanlarından beri çok tüketiliyor. İsminin kökeni Farsça darı anlamındaki “buze” olan boza, yıllar içinde her bölgeye göre değişiklik göstermiş. Darı yerine pirinç ve darı unundan yapılan içki anlamına da geldiği söylenen kelime, Rumence’ye “bozan”, Rusça ve Çekçe’ye “buza” olarak geçmiş.

Şifalı boza

Probiyotik olması nedeniyle bağışıklığı güçlendiren, içeriğindeki laktik asitle bağırsakları düzenleyen, hazmı kolaylaştıran leziz bir kış içeceği boza. Doğal olmasıyla nedeniyle de çok sevilen boza, tok tutma özelliğiyle de biliniyor. B vitaminleri açısından çok zengin, protein ve lif içeren, gluten içermeyen bozaya “şifalı” diyenlerin sayısı oldukça fazla.

Dört nesildir Vefa Bozacısı

Bozanın anavatanı için Tekirdağ, Bilecik gibi şehirler dense de çoğu insanın en bildiği yer İstanbul’daki Vefa Bozacısı. 1870 yılında Arnavutluk Prizren'den İstanbul'a gelen Hacı Sadık Bey, Vefa Bozacısı’nın kurucusu. O zamanlar 200 civarı esnafın sattığı; sulu ve rengi daha koyu olan bozayı farklı bir yöntemle hazırlar. Vefa Bozacısı’nın meşhur lezzetli bozası koyu kıvamlı ve açık sarı renktedir. Evinde imal ettiği bozaları bakır güğümlerle satmaya başlar ve bozası çok sevilir. 1876 yılında ise İstanbul Vefa'da dünyanın ilk resmi bozacısını açar. Zaman içinde Hacı Sadık Bey’in oğlu İsmail Hakkı Vefa devreye girer, ardından gelen nesiller de Vefa Bozacısı’nın lezzetini korumaya devam eder. Şu an dördüncü nesil olan Mehmet Sadık Vefa ile İstanbul Fatih’teki Vefa Caddesi’nde hizmet vermeye devam eden işletmede kış boyunca her gün yüzlerce bardak boza satılıyor. Ayrıca bazı market ve pastanelerde de Vefa bozası bulabilirsiniz.

Arpa, darı, buğday, mısır…

Vefa Bozacısı bozayı darı irmiğiyle hazırlayanlardan. Bunun yanında buğdayla, arpayla, mısırla veya diğer tahıllarla yapan birçok işletme de mevcut. Bölgeye göre de kullanılan tahıl ve malzemeler değişebiliyor. Mesela Bulgaristan’da buğday ve mısırdan, daha sıvı ve daha koyu renkte boza üretiliyor. Osmanlı zamanında ise bozanın içine üzüm pekmezi katılarak tüketildiği; Ermenilerin bozasının da yüksek fermantasyon sayesinde alkollü olduğu ve adına “mırmırık” dendiği söyleniyor. Tekirdağ Ergene’de bulunan Velimeşe de bozasıyla ünlü bir bölge. Velimeşe’de 200 yıldır bir gelenek halinde olan boza, darı ve mısırla hazırlanıyor.

Sokaktaki bozacılar

Sokaktan gelen o “boooozaaaa” sesi, kulağınızda değil mi? Yüz yıldan fazladır sokaklarda boza satanlar için herkesi bozayla tanıştıran ve sevdiren ilk kişiler diyebiliriz. Her gün aynı saatte aynı sokaklara gelip boza satanların müşterileri hiç değişmiyor. Günümüzde, Taksim ve Kadıköy civarı başta olmak üzere İstanbul’un bazı semtlerinde hala sokak bozacıları var. Genellikle Vefa Bozacısı’nın ürünlerini güğümlere doldurup satan sokak bozacıları, aile mesleğini devam ettiriyor.

Bozanın yapımı

Farklı yemek veya şeflerin sayfalarında, farklı yöntemlerle hazırlanan tarifleri bulunan bozayı evde yapmayı deneyebilirsiniz. Tabii yapımının birkaç gün sürdüğünü söyleyelim. Boza hazırlarken darı veya buğdayın suda bekletilmesi, kaynatılması, süzülmesi, nohut veya ekmek ile fermantasyona tabi tutulması, maya eklenmesi ve şekerle alkol fermantasyonu sağlanması gibi işlemlerden geçilir. Bazı tariflerde şeker kullanılmazken, bazılarında da maya olarak boza yerine yoğurt veya ekşi hamur kullanılabiliyor. Bazı tarifler buğdayla, bazıları da pirinç ve bulgurla hazırlanıyor. Malzeme seçimi biraz damak tadına bağlı diyebiliriz.