Yemek içmek de bir sanattır...
Balzac’tan kuşkonmaz, Renoir’dan bahçe türlüsü, Dumas’dan bisküvi, Proust’tan elma turtası, Colette’ten tavuk sarma, Picasso’dan zarzuela… Ve diğer sanatçıların sofralarını Sevim Gökyıldız’ın kitabından derledik.
Sevim Gökyıldız'ın “Sanatçı Sofraları” adlı kitabı yeme içmenin nasıl bir sanat olabileceğine dair akılda soru işareti kalmayacak şekilde sanatçıların sofralarına oturtuyor okuru. Hem ruhu hem de mideyi doyuracak Fransız mutfağının leziz tariflerini de ekliyor sanatçı portrelerine...
Gurme Balzac
Balzac'ı nasıl bilirsiniz? Aklınıza hemen “Tours Papazı”, “Sönmüş Hayaller”, “Vadideki Zambak”, “Goriot Baba” ve diğer eserleri gibi bugün adına dünya klasikleri dediğimiz seriden altın kitaplar gelecektir. Hızlı yazan, hızlı yaşayan ve genç ölen (51 yaşında) Honoré de Balzac bohem bir sanatçıydı. Kısa, iri, hafif göbekli, dağınık saçlı, şık giyinmeyen, fırtınalı aşklar yaşayan bir yazar... Balzac yakışıklı değil ama çok karizmatikti. Paris'in renkli, keyifli, entelektüel ortamında Balzac'ın sofralarını bohem yaşamının aksine kaliteli, özel yemekler süslüyordu. Koyu kahve (Türk usulü) müptelası, boğazına düşkün Balzac'ın istridyeleri Ostende'den, dil balığı Normandiya'dan gelmeliydi. Sofradan eksik etmediği yiyecekler karaciğer patesi, ıstakoz, beyaz kuşkonmaz, kızarmış keklik, Mersin balığı filetosu, ananas kızartmasıydı. Meyvesiz bir hayata tahammül edemezdi. Gökyıldız, Balzac için teşhisi koymuş: Gurme. Balzac'ın zengin sofrasından kolayca uygulayabileceğiniz bir tarif ise şöyle:
Pampadour usulü kuşkonmaz
Bir demet taze kuşkonmaz, temizlenmiş, yıkanmış
Tavuk suyu
İki yumurta
40 gram tereyağı
Limon suyu
Kuşkonmazları yeterli miktarda tavuk suyu içinde yaklaşık yarım saat haşlayıp süzün. Derin bir kap içinde, yumurta sarılarını erimiş tereyağı ve bir miktar tavuk suyuyla çırpın. Limon suyu ekleyin. Bu sosu servisten önce kuşkonmazların üzerinde gezdirin.
Lezzet tutkunu Renoir
Mutluluğun ressamı Pierre Aguste Renoir'nın Güney Fransa'daki evinin renkli ve zengin sofraları ünlüydü. Tıpkı resmettiği neşeli, bayram havasında geçen piknikler gibi. Kendi de doğayı resmetmek için kaldığı pansiyonda gündüzleri kır gezmelerinde yanına yemek için ekmek, tavuk budu, şarap ve en sevdiği peynir olan brie alırdı. Akşam sofrasında ise şöminede kızarmış piliç, kül üzerinde bakır kazanda yavaş yavaş kaynamış çorba, avcıların getirdiği keklik ve çulluklar olurdu. Paris sosyetesine karışan Renoir kendi evinde de şık yemekler veriyordu. Balık çorbası için Marsilya'dan tahta sandıklarda küçük ıstakozlar gelir, kaya balığı ve taze rezene için arabayla Lyon garına gidilirdi. Favori yemekleri Pot-au-feu'ydu (Dana haşlama). Sıra tatlıya gelince Provence'daki bir gelenek yüzünden tam 13 çeşit tatlı servis edilirdi.
Bahçe Türlüsü
1.5 kilo iç bakla
2 demet yeşil kuşkonmaz
1 orta boy havuç
1 iri soğan
18 küçük mor enginar
Kalın bir dilim jambon
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kadeh beyaz şarap
1 limonun suyu
1 demet taze soğan
4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı rezene tohumu
Karabiber, tuz
Baklaları 20 dakika kaynar suda tutup sert kabuklarını çıkarın. Kuşkonmazların uç kısımlarını 2 santimlik parçalara ayırın. Havuç ve soğanı ince ince doğrayın. Enginarların beyaz iç kısımlarını dörde bölün ve limonla ovun. Jambonu uzun ve ince şeritler halinde kesin. Kalın dipli bir tencerede zeytinyağını kızdırıp jambonları üç dakika çevirin. Tencereden alıp kapaklı bir kapta sıcak olarak saklayın.
Tencerede soğan ve havuçları beş dakika pembeleştirin. Önce enginarları ardından şarap ve limon suyunu ekleyip 10 dakika pişirin. Yeşil soğan, sarımsak ve kuşkonmazları ilave edin. Altı-yedi dakika devamlı karıştırın. Sonra bakla içi ve rezeneyi katın. Kısık ateşte hep birlikte beş dakika daha çevirin. En son sıcak bekleyen jambonları da ekleyerek bir-iki dakika daha ateşte tutun. Sıcak servis edin.
Mutfaktaki Kont Dumas
“Üç Silahşörler” ve “Monte Kristo Kontu” kitaplarının yazarı Alexandre Dumas için de hayata lezzet dürbünüyle baktığı söyleniyor. Kendisi aynı zamanda yemek yazarıydı... Örneğin “Büyük Mutfak Sözlüğü”... Şişmanlığına aldırmayan, aynı zamanda aşçılığa da meraklı olan yazar sık sık uzak seyahatlere çıkıp farklı tatlar denerdi. Ne yazık ki hayatının son günlerini yoksullukla geçirse de Dumas ömrü boyunca lezzetli sofraların aranan ismi oldu.
Savoy Bisküvisi
12 yumurta
500 gram toz şeker
Limon kabuğu rendesi (ya da 3 damla vanilya ekstresi)
100 gram patates nişastası
200 gram un
Tereyağı
Yumurtaların sarılarını aklarından ayırın. Sarıları şeker ve limon rendesiyle birlikte beyaz renk ve koyu kıvam olana dek çırpın. Nişasta ve unu eleyerek karıştırın, pürüzsüz olana dek çırpmaya devam edin. Diğer tarafta akları kar haline getirin. Tamamen koyulaşınca yavaş yavaş ekleyin.
18 santim çapında bir kalıbı tereyağ ile yağlayın. Hamurun yarısını 2 santim yükseklikte kalıba boşaltın. 180 derece ısıtılmış fırında 1 saat 15 dakika pişirin. Kalıptan çıkardığınız ilk keki kenara alın. Kalan hamurla ikinci keki aynı biçimde hazırlayın.
Ekmek yemeyen Proust
“Kayıp Zamanın İzinde” en çok bilinen eseri... Marcel Proust doktor bir babanın varlıklı bir aileden gelen annenin biricik oğluydu. Biraz şımarık yetiştirildi. Yemekler de bu duruma yardımcı oldu. Hatta Proust askerdeyken annesinin ona yazdığı mektup bile “yemeğin” önemini ortaya koyuyor: “İşte şekerim, bak pastanın bir dilimi bitti bile. Geriye sadece 11 dilim kaldı. Onların da bir-ikisi tatillerle geçecektir. Zamanı ölçmek için bir başka usul daha var. 11 paket çikolata al. Her ayın son günü birini ye. Bak göreceksin günler nasıl çabuk geçecek.”
Malikanenin zengin sofralarında yetişen Proust kendi verdiği davetlerde de menüyü a’dan z’ye kendi oluşturuyordu. Üzerinde adının baş harflerinin bulunduğu gümüş takımlarla kahvesini içen Proust ekmek yemezdi, en önemli besini süttü. Dil balığı, tavuk, barbunya balığı ve yumurta da favorileriydi. Obur değildi, seçkin bir damak tadına sahipti. Halasının yaptığı elmalı turta da onu çocukluğuna götüren sevdiği yiyeceklerden biriydi.
Elmalı Turta
200 gram milföy hamuru
500 gram elma
50 gram tereyağı
50 gram pudra şekeri
Fırını 200 derece ısıtın. Hamurunuzu turta kabına düzgün bir şekilde yerleştirin. Kalıbın dışına taşan kısmı keserek alın. Elmaları soyup dilimleyin. Dilimleri, kalıbın kenarından 3 milim kadar içeriye denk gelecek şekilde yan yana dizin. Tereyağını eritin ve elmaların üzerinde gezdirin. Pudra şekerini serpin. 30 dakika fırında pişirin. Pişme esnasında tereyağı gezdirme ve pudra şekeri serpme işlemlerini bir kez daha tekrarlayabilirsiniz. Elmaların rengi dönüp hamur kızarınca fırından alın. Ilık olarak servis edin.
Sofranın büyücüsü Colette
Yazar Sidonie-Gabrielle Colette de damak tadına düşkünlüğüyle tanınıyor. Hatta öyle ki, Colette gurmeliğin ötesine geçip işi oburluğa vardıracak kadar seviyordu yemeği. Ölümünden bir yıl önceki doğum gününde arkadaşları ona en sevdiği yemekleri yaptırmıştı: İstridye, Rus usulü somon balığı, şampanyalı tavuk, özel kremalı pasta. Çocukluğunu bağ-bahçe içinde meyveyi dalından kopararak geçiren yazar, yemek yapmayı annesinden öğrendi. “Biraz büyücülük bilmiyorsanız mutfağa hiç girmeyin” derdi. Şaraplara düşkündü. Tadımı da annesi öğretmişti. “Önce göz, sonra burun, sonra damak.”
Yemeğin içeriğinde ve sosunda aşırıya kaçmazdı. Ağır baharatlardan kaçınırdı. Yaban mantarı trüfü pişirmek için de kimsenin aklına gelmeyen bir yol bulmuştu. Kesmeden, dilimlemeden bütün olarak bir domuz pastırması şeridiyle bağlardı. Hafifçe ıslattığı yağlı kağıda sarardı ve bu kağıttan bohçayı kısa bir müddet sıcağa gösterirdi. Bir dilim köy ekmeği eşliğinde kaya tuzu ekip afiyetle yerdi.
Tavuk Sarması
2.5 kilo tavuk
150 gram domuz jambon
150 gram domuz gerdan
250 gram dana eti
200 gram domuz döş
250 gram sosis kıyması
30 gram tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yumurta
100 gram Antep fıstığı
8 cl Marc ya da grappa
Yeterince trüf mantarı
Et suyu
Tavuğu kemiklerinden, derisini de ortadan ayırın ama delmemeye özen gösterin. Tavuğun beyaz göğüs etlerini domuz jambon, domuz gerdan, dana eti, domuz döşü ve sosis kıymasıyla harmanlayın. Tuz ve karabiber ilave edip bir yumurta, iri dövülmüş Antep fıstığı ve Marc’la yoğurun. Islak bir bezin üzerine kemiksiz hale getirdiğiniz tavuğu serin. Hazırladığınız harcı tavuğun üstüne yayın. Orta kısmını ince bir hat biçiminde trüf ile doldurun. Tavuğu ve harcı katlayarak bir somun haline getirin. Deriyi mutfak ipi ve çuvaldız ile dikin. Temiz bir tülbente sarın ve iki ucunu dikerek sıkıca hapsedin. Üzerine çıkacak kadar et suyu içinde iki saat ağır ateşte kaynama noktasında pişirin. Soğuduktan sonra tülbenti çıkarın ve buzdolabında bir gece dinlenmeye bırakın. Pişme suyunu buzdolabında jöle haline gelene kadar bekletin. Dilimlenmiş tavuk sarma ve ceviz yağı ile lezzetlendirilmiş yeşil salata eşliğinde servis edin.
Sofrayı tuval yapan Picasso
“Gördüğümü değil düşündüğümü resmediyorum” diyen İspanyol ressam Pablo Picasso, 20. yüzyılın görsel sanatlardaki büyük isimlerinden biridir. Hakiki bir Katalan olarak zeytinyağı mutfağının başköşesindeydi. Sıcak kahvenin yanında ısıtılmış konyak arardı. Deniz kenarında çalı çırpıdan yakılan bir ateşte çevrilen sardalyalara biraz limon ve beyaz şarap eşlik etmeliydi. Samimi, ucuz lokantalarda dostlarıyla sohbet ederken bir yandan da masadaki beyaz kağıda desenler çizerdi. Hardal, şarap ve kahveyle bu desenleri renklendirirdi. Güney Fransa’ya yerleştiğinde de geleneklerini sürdürdü. Konuklarına paella ikram etti. Bir yaş gününde menü şöyleydi: Tavuklu soğuk pelte, portakallı alabalık, kremalı tavuk, tereyağında bezelye, elma, peynir çeşitleri.
Zarzuela
3 soğan
6 diş sarımsak
1 kilo domates
1 sivri biber
Yarım Arnavut biberi
2 acılı tavuk sosisi
500 gram kabuklu midye
1 kilo iç midye
5 dal maydanoz
3 küçük boy ıstakoz
400 gram temizlenmiş kalamar
13 cl zeytinyağı
12 küçük ıstakoz
Yarım kilo gelincik balığı
3 tutam toz safran
2 küçük bardak konyak
Tuz ve çekilmiş karabiber
18 dilim sarımsaklı kızarmış ekmek
Balık suyu için
2 balık kafası
1 soğan
1 sebze demeti (2 defne yaprağı, 3 dal kekik, 3 maydanoz sapı, 1 pırasanın yeşil kısmı, 1 kereviz sapı)
1 bardak sek beyaz şarap
Deniz tuzu
Balık suyunu hazırlamak için balık kafalarını, soğanı, sebze demetini ve şarabı büyük bir tencereye alıp üzerine su doldurun. Tuzunu da serpip kaynamaya bırakın. Karışım kaynayınca ateşi kısıp ağzı kapalı şekilde bir saat pişirin. Soğan ve sarımsakları rendeleyin. Domateslerin kabuklarını soyun, küp küp doğrayın. Sivri biber ve Arnavut biberinin tepelerini kesip çekirdeklerini çıkarın. Tavuk sosislerini uzunlamasına kesin. Kabuklu midyeleri yıkayıp fırçayla iyice temizleyin ve süzgece alın. İç midyeleri yıkayıp süzün. Maydanozu incecik kıyın.
Büyük ıstakozları temizleyin ve kuyruk kısımlarını uzunlamasına ortadan keserek içindeki eti çıkarın. Kalamarları iki parmak kalınlığında kesin. Büyük bir tencerede 3 çorba kaşığı zeytinyağını kızdırıp soğan ve sarımsakları kavurun. Domates ve maydanozu ekleyin. 10 dakika pişirip ocaktan alın. Büyük bir tavada 3 çorba kaşığı zeytinyağını kızdırıp ıstakoz kuyruklarını harlı ateşte çevirin. Sonra tavadan çıkarıp tencereye koyun. Küçük ıstakozları ve sırasıyla kalamar, altı parçaya ayırdığınız gelincik balığı, tavuk sosisi ve sivribiberi harlı ateşte çevirip çıkarın. Bu işlem sırasında gerekirse tavaya yağ ilave edin. Malzemeyi tencereye boca edin. 3 bardak balık suyu, acı biber, safran ve konyağı ekleyin. Tuz, karabiber serpin. Yavaşça karıştırın. Kapağını kapatarak kaynatın. Su kaynayınca kısık ateşte 20 dakika pişirin.
Başka bir tencerede iç ve kabuklu midyeleri yüksek ateşte pişirin. Diğer tencereye ocaktan indirmeden 5 dakika önce midyeleri ilave edin. Kızarmış ekmek eşliğinde sıcak olarak servise sunun. (6 kişilik)
Oğlak Yayınlarından çıkan “Sanatçı Sofraları” kitabında ayrıca George Sand, Paul Cézanne, Henri de Toulouse-Lautrec, Claude Monet, Gioacchino Antonio Rossini ile Agatha Christie’nin de sofraları yer alıyor.
