Beyoğlu’nun göbeğinde öyle bir kapı düşünün ki açıldığında kendinizi kadim medeniyet Etiyopya’da buluyorsunuz. Tarihi, yemekleri, geleneksel gösterileri ve tabii kahveleriyle eşsiz bir deneyim yaşayacağınız bu kapı, İstanbul’da yaşayan Afrikalıların yanı sıra İstanbulluların ve turistlerin de uğrak mekanı Habesha Restaurant’a ait. Biz de Etiyopya mutfağını tanımak için bu kapıyı çaldık, işletmenin sahibi Can Korudağ ve şefi Fikirt Teshome’den bilgiler aldık.
Eski She-Va Club’ın üst katını Eritreli bir işletmecinin kiralamasıyla birlikte Habesha mutfağı ile tanışan Can Korudağ, o işletmenin kapanmasının ardından Etiyopya restoranını açmaya karar verir ve soluğu Etiyopya’da alır. Kültürü yerinde tanıdıktan sonra gerekli tüm malzemeleri alıp gelen Korudağ, yaklaşık 10 yıl önce Habesha Restaurant’ın ilk adımlarını attı.
O günden bu yana 150’den fazla Etiyopyalının çalıştığı mekanda hem mutfağı hem de ülkeyle ilgili tarih bilgisini geliştirdi. Gelen misafirleriyle de bu bilgileri paylaşmaya devam ediyor. Son dört yıldır Fikirt Teshome yönetiminde hizmet veren restoranda, Etiyopya’ya gittiğinizde “mutlaka tadın” denilecek tüm lezzetleri bulmak mümkün. Orijinalliği yakalamak adına baharatlardan kahveye kadar çoğu ürün Etiyopya’dan temin ediliyor. Hafta sonları ise geleneksel dans gösterisiyle birlikte bu deneyim dört dörtlük hale getirilebilir. Bu gösteriler yaklaşık üç saat sürüyor ve 82 farklı ırk ve dilin yer aldığı Etiyopya’dan en popüler olanlardan bir derleme sunuluyor.
En pahalı yemeğin güncel fiyatı 180 TL. Yanında bir içkiyle ortalama kişi başı en fazla 300 TL’ye şehrin merkezinde küçük bir Etiyopya gezisi yapmak mümkün diyebiliriz.
Etiyopya lezzetlerinin buluşma noktası: Mahbrawi
Habesha Restaurant’ta birebir Etiyopya’dakiyle aynı lezzete sahip yaklaşık 20 yemek arasından seçim yapmak mümkün. Etiyopya’da olup menüde olmayan yemekler ise çiğ etin olduğu tarifler. Özellikle ilk kez gidenler için mutlaka tadılması gerekenleri sorunca Fikirt Hanım ve Can Bey mahbrawi cevabını veriyor.
Etiyopya baharatlarıyla hazırlanmış üç çeşit acı baharatlı dana kıyma, tavuk, patates, lahana, göbek marul, kırmızı mercimek, domates, biber gibi ürünlerin yer aldığı en popüler yemek diyebiliriz. Teff unundan yapılan ve injera adı verilen bir tür glutensiz lavaşın üzerinde bir tespide servis edilen bu yemek, tüm Etiyopya mutfağının tatlarının test edilebileceği bir çeşitliliğe sahip. Bu nedenle özellikle ilk kez gidenler bu yemeği sipariş ediyor. Hatta Etiyopya’da da bir restorana girip geleneksel yemeklerini denemek istediğinizi söylediğinizde, mahbrawi öneriliyor. Habesha Restaurant’ta 13 mahbrawi çeşidi yer alıyor ki bunların bir kısmı da vegan. İnjera ekmeği de başlı başına vegan bir gıda. İçinde ciddi oranda aminoasit ve kalsiyum bulunduruyor.
Türkiye mutfağına en yakın yemek: Tibs
Et soteye benzeyen, yanında acı biberle servis edilen ve hiç baharat kullanılmayan tibs, bizim mutfağımıza en yakın yemek denebilir. Ancak bu kişilerin damak tadına göre değişebilir, çok baharatlı yemekleri seviyorsanız diğer yemekler de rahatlıkla tüketilebilir.
Etiyopya kahvesi olmazsa olmaz
Kahvenin anavatanı olduğu için yemek sonrası kahvesi mutlaka denenmeli. Etiyopya’dan gelen bu kahveler, bir seremoni eşliğinde hazırlanıyor. Önce çiğ kahveler közde kavruluyor, duman çıkmaya başlayınca konukların koklayabilmesi için masada gezdirilen kahvenin kavrulması bittikten sonra bu kez çok çeşitli ağaç reçineleri yakılıp tütsü yapılıyor. Öğütülüp pişirme tamamlandıktan sonra kulpsuz geleneksel fincanlarda, yanında patlamış mısır ile servis ediliyor. Tüm bu seremoni Etiyopya’da tüm evlerde çok daha uzun saatler süren bir rutin aslında. Dini ritüellerde bile kahve çok önemli.
En önemli sos / karışım: Berbere
Acı soslar ve kendi baharatlarını kullanarak yaptıkları soslar var. Çiğ eti bile ona batırarak yiyorlar. Mitmita adı verilen acı sos ve yaklaşık 13 baharatın karışımından oluşan berbere, en yaygın kullanılanlar. Onlar wat adını veriyor bu karışımlara.
Geleneksel içki: Tej
Etiyopya’dan getirilen balla ve gesho adı verilen bir bitkiyle yapılan, alkol ilave edilmeyen ama fermente olan geleneksel içecekleri tej, yemeklerin yanında tüketilen tatlı bir içecek. Kimi yerlerde bal şarabı olarak da geçiyor. Etiyopya’da alkolsüz olanı da var.
Menüdeki tek geleneksel içecek bu olsa da Etiyopya’da tella da hemen her evde bulunan ve misafirlere ikram edilen bir içki. Arpa ve gesho bitkisinden yapılan bu içecek de fermente olduğu için alkollü etkisi bulunuyor.
Etiyopyalı değil ama menüde bir de tatlı var
Etiyopya’da tatlı pek tercih edilmediği için menüde sadece meyve tabakları haricinde Etiyopya’dan getirilmiş mangoyla yapılan bir cheesecake var. Can Korudağ bu tatlının Etiyopyalı konuklar tarafından pek sevilmediğini, yerli misafirler ve turistler için menüye eklediklerini belirtiyor.
