Orta Asya toplumlarının göçebe hayatının bizlere kazandırdığı börek tariflerini, Ayfer Yavi Bir Dünya Börek adlı kitabında bir araya getirdi. Kitapta dünya coğrafyalarında yufkadan yola çıkılarak böreğe, mantıya, baklavaya kadar uzanan yolculuk ele alınmış.
Ayfer Yavi, kitabında böreği bir “dünya vatandaşı” olarak tanımlıyor. Anadolu’dan, Uzak Doğu’dan ve Avrupa’dan çeşit çeşit böreği bir araya getiriyor. Yavi’ye göre özellikle göçebe Orta Asya toplumlarında börekler, uzun süre bozulmadan dayandığı için çok önemliydi. Bu tarifler nice yolculuklara tanıklık etti ve birçok hayat kurtardı.
Asya’dan Anadolu’ya yerleşen Türkler birçok kültüre komşuluk yapıp onlarla iç içe yaşadığı için zengin bir mutfak kültürüne sahip oldu. Bu kültürel alışveriş yiyecek çeşitliliğinin kaynağıydı.
Yavi, kitabında Türk, Ermeni, Laz, Sefarad, Tatar, Rum, Çerkez, Boşnak ve Kürt milletlerinin tariflerini bir araya getiriyor. Kitapta hem kıt imkanlarla üretilmiş tariflere hem de fevkalade zengin tariflere rastlayabilirsiniz.
Kitaptan derlediğimiz üç tarifi sizlerle paylaşıyoruz.
Gürcü mantısı
Malzemeler:
500 gr un
4 gr tuz
1 yumurta
200 ml su
İçi için:
300 gr orta yağlı dana kıyma
1 büyük, çok ince kıyılmış soğan
1 fincan su
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Sosu için:
100 gr tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
Hazırlanışı:
Tüm hamur malzemelerini karıştırıp yoğurun. Hamuru 20 dakika dinlendirin. İç malzemelerin hepsini karıştırarak hazırlayın. Merdane yardımı ile açtığınız hamuru daire şeklinde kesin. İç malzemesinden her birinin ortasına bolca koyup katlayın, et suyunda veya tuzlu suda 20 dakika haşlayın. Tavada tereyağını eritip pul biberi içinde hafifçe yakın. Mantıların üzerine eritilmiş yağ dökerek hemen servis edin.
Yeme önerisi: Mantının tepesinden tutarak ters çevirip yenilmeli.
Trabzon dolaması (İç pilavlı börek)
Malzemeler:
Hamur için:
1 yumurta
½ kahve fincanı sirke
1 kahve fincanı yoğurt
1 çay bardağı sıvı yağ
1 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
Aldığı kadar un
İçi için:
1 demet pazı
1 su bardağı pirinç
2 büyük boy soğan
½ su bardağı zeytinyağı
½ çay bardağı kuru üzüm
½ çay bardağı kuş üzümü
2 yemek kaşığı kuru nane
2 yemek kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
Hamurunuzu tüm malzemeler ile kulak memesi yumuşaklığında olacak şekilde yoğurun, dinlenmeye bırakın. Pazıyı yıkayıp süzün, ince ince doğrayın. Soğanı ince doğrayarak kızdırılmış zeytinyağında kavurun. Üzümleri ekleyin. Pazı, tuz, karabiber ve şeker ilave ederek kavurmaya devam edin. Pirinci bu karışıma katarak üzerine 1.5 su bardağı su ve naneyi ilave ederek iç pilav gibi pişirin. Demlenmeye bırakın. Hamuru mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Nişasta ile yufkaları hazır yufkadan biraz daha kalın olacak şekilde açın, ortadan ikiye bölerek uzun tarafına pişirip ılıttığınız içten uzunlamasına yayın. Hamuru rulo halinde katlayarak yağlanmış tepsiye dizin. Tüm yufkalar hazırlanınca, üzerine zeytinyağı sürerek 180 derecede ısıtılmış fırında pişirin.
Gibanica
Gibanica yufka katmanları arasında peynir, süt, kaymak ve yumurta içi bulunan bir tarif. Sabah kahvaltısında yanında sade yoğurt ile yenilir. Gibanicanın orijinal tarifinde geleneksel ev yapımı yufka ve inek sütü peynir kullanılır. Gibanica ıspanak, et, ısırgan, patates ve soğan içli olarak da hazırlanabilir. Tüm Balkanlar’da hazırlanan gibanica yılbaşı, paskalya, Saint Patron Günü’nde geleneksel olarak sofralarda yerini alır. Bunlardan biri de Bela Palanka kasabasında her yıl düzenlenen gibanica festivalidir.
Malzemeler:
4 yufka
İçi için:
¾ su bardağı un
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karbonat
200 gr beyaz peynir
100 gr ekşi maya
2 su bardağı kefir
1 su bardağı yoğurt
5 yumurta
100 ml sıvı yağ
Hazırlanışı:
Fırınınızı 200 derece ısıtın. Büyük bir kasede elenmiş un, tuz ve karbonatı karıştırın. Bir başka kasede peyniri çatalla ezip ekşi kremayı ve unu ekleyin; iyice karıştırın. Yoğurt, kefir, yumurta ve yağı ilave edin. Yumuşak bir karışım elde edene kadar karıştırın.
Yufkayı tezgaha açın ve keskin bir bıçakla ufak parçalar kesin, ayırın ve tahta bir kaşık yardımıyla harca ekleyin. Parçaların tamamını bir defada eklemeyin yoksa tamamının harca karışmasını sağlayamazsınız. Tüm parçaları eklediğinizde 5 dakika bekletin ve karışımı yağlanmış yuvarlak veya dikdörtgen bir tepsiye dökün. Böreğinizi 45 dakika veya üzeri sürede, kızarana kadar pişirin. Fırından çıkardığınız tepsiyi ters çevirerek böreği soğutma teli üzerine alın. Ilık olarak servis edin.
