Fransa’da aldığı eğitim ve birçok restoranda edindiği deneyim sonrası Türkiye’ye dönen şef Ekin Doğrusöz, yaklaşık sekiz aydır İstanbullu gastronomi meraklıları için özel bir deneyim sunuyor. Pop-up yemek kültüründen beslenen bu etkinlikte, çoğunlukla birbirini tanımayan maksimum 30 kişilik gruplar bir sofrada buluşuyor. Ekin şef ile hem bu ilginç konsepti hem de Fransa ve Türkiye mutfağının benzerliklerini konuştuk.
Öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz? Mesleğe nasıl başladınız? Nerede eğitimler aldınız?
35 yıl Fransa’da yaşadım. Gastronomi, plastik sanatlar ve işletme eğitimimle birlikte 10 yılı aşan bir süre de mutfak deneyimim oldu. Zaman zaman kendime ait, zaman zaman ortağı olduğum, zaman zaman şef, sous chef ve chef de partie olduğum restoranlarda çalıştım. Bu restoranların arasında Michelin yıldızlı olanların yanı sıra Michelin yıldız adayları ve bistrolar da yer alıyor.
Fransa’daki bu restoranlarda şef olmanın getirdiği zengin mutfak bilgisini, Türk Akdeniz kültürüyle birleştirince oldukça farklı bir gastronomi vizyonu ve şef kimliği ortaya çıktı. Artık bu süre boyunca oluşturduğum gastronomik vizyonunu Fransa’da değil de Türkiye’de paylaşmanın zamanı geldiğini düşündüm ve geçen sene Türkiye’ye döndüm.
Döner dönmez de kendi restoranımı açma peşine düşmedim çünkü gastronomik olarak yaratmak istediğim kurguları ve aktarmak istediğim gastronomik vizyonumu bir restoran açmak koşuluyla gerçekleştiremeyeceğimi biliyordum. Baskılardan ve yaptırımlardan bağımsız bir gastronomik kimlik yaratabilmek adına Oxalistanbul adlı bir Pop up Dinner organizasyonu kurdum. Mart 2019’dan ayından beri İstanbul’da gastronomi deneyimini kültürel bir faaliyete dönüştüren birçok etkinliği partner restoranlarla kolektif bir şekilde düzenleyerek yol almaya başladık.
Çalışma hayatınız boyunca yüzlerce kişiye yemek yaptınız. “Ağız tadıma uymuyor” cümlesini de çokça duymuşsunuzdur. Nedir bunu aslı, ağız tadı değişmeyen bir özellik mi?
Türkiye’ye döndüğümden beri birçok kişiden duydum bu cümleyi. Yenilik ve çeşitliliğin getirdiği hazdan korkanların tıpkı bir kalkan gibi öne atıverdiği bir söz haline dönüşmüş ağız tadı. Şöyle bir anı paylaşayım: 2000’li yılların başında iki haftalığına İstanbul’a gelmiştim. Çok yakın bir arkadaşımın kendi evinde verdiği bir davet için benden yemek yapmamı rica etti. Davetlilerin çoğu o yıllar suşi yemek istemişti ki Türkiye’de çok az kişi tarafından tanınıyordu. O akşam bir sürü suşi (california, maki, sashimi vs.) hazırladım. Herkes çok beğendi, ev sahibi hariç. Çünkü çiğ balık biraz aykırı geldi ona, bunu da Karadenizli olmasına bağladı. İki gün sonra buluştuk ve ev sahibi arkadaşım bana kalan pirinçli çiğ balıkları, hamsili pilav gibi fırınlayıp yediğini itiraf etti. Hep beraber gülmüştük. Bugün ise o arkadaşım suşi yapıyor. Demek istediğim; bir yemek güzelse ve dünyada bir beğenisi ve başarısı varsa bu evrensel bir lezzet olduğu anlamına gelir. Tabii bu yemeğin lezzeti onu yapan şefe de bağlı. Yani ağız tadı dediğimiz estetik gelişen bir bilgi aslında, tıpkı sanattaki algımız gibi...
Fransız ekolünü dünya mutfakları içinde bu kadar özel kılan nedir?
Bugün dünyanın önde gelen şeflerinin yarattığı gastronomi bilgisine kaynak teşkil eden beş şefin lezzet kavrayışımızı değiştiren çalışmalardan bahsedeyim önce. Aslına bakarsanız dünya çapında gastronomik gelişme Paul Bocuse, Troisgros Kardeşler, Joel Robuchon, Alain Ducasse ve Pierre Gagnaire gibi beş önemli şefin son 70 yıl içinde yaptığı tekniklerle evrimleşmiş sayılır. Günümüz gastronomisi açısından belki de Pierre Gagnaire üzerinde özellikle durmak gerekir çünkü kendisi halen hayatta. Pierre Gagnaire şeflerin büyücüsü gibidir. Mutfağa kelimenin tam anlamıyla “bilimsel” bakmamıza vesile olan yöntemsel çalışmaları var. Gagnaire, Herve Thys gibi uluslararası alanda bilinen bir kimya bilimcisiyle beraber uzun yıllar boyunca sayısız çalışma ve deney yaptı. Bu sayede köpükler gibi inanılmaz çeşitlilikte yeni teknik geliştirdiler. Bir başka gastronomi anlayışının öncüsü haline geldiler. Daha entelektüel, daha bilimsel ve daha nitelikli bir bakış açısı kazandırdılar. Gastronomi bilimine ve sanatına yaptıkları katkılarla ikilinin çalışmaları günümüz gastronomisinin temelini oluşturdu. Kurallara dönecek olursak, bugün dünyada temel gastronomi eğitimi Fransız temelleri üzerine dayalı. Bakınız burada Fransız gastronomisinden söz etmiyorum farkındaysanız çünkü artık ülke bazına dayalı ve kendi üzerine kapalı bir gastronomi bilincini aştık. Kuzey ülkeleri de zaten bu sayede kendilerini aştılar.
Fransız mutfağı ve Türkiye mutfağının ne gibi benzerlikleri var?
Fransız ve Türk mutfağının birçok benzer yemekleri var tabii. Fransa’yı düşündüğümüzde genellikle Paris ve köy hayatı akıllara geliyor fakat Fransa’nın Akdeniz kültürünü (İspanyol - İtalyan) unutuyoruz. Kuru fasulye yemekleri gibi... Beşamel ve tartar sosları, beşamel ve roux sosunu hemen hemen bütün çorbalarımızda kullanıyoruz.
Yemek programları sayesinde mutfak jargonunu öğrenir olduk. Pop up dinner da bunlardan biri. Sizin de bu alanda Oxalis çatısı altında çalışmalarınız var. Bize biraz bu çalışmalardan bahseder misiniz?
Oxalis, ismini Türkiye’nin neredeyse her yerinde doğal olarak bitiveren ekşi yonca bitkisinden alıyor. Her Oxalis yemeği, kendine has hikayesi olan bir menü ile farklı mekanlarda gerçekleşiyor. Pop-up yemek kültürü ile tanımlanan etkinliklerimizde konuklar uzun bir masa etrafında toplanıyor. Bu oturma düzeni de birçok kişinin lezzetli bir gastronomi yolculuğunda birbirleriyle tanışmasına ve aynı sofrada çeşitli dallardan muhabbet edebilmesine olanak tanıyor. Yemekler fine dining deneyimine uygun bir tarzla tasarlanmış yedi özgün tabaktan oluşuyor. Bazen en tanıdık olan bambaşka bir lezzetle, dokuyla, renk skalasıyla ve estetik formla sunuluyor. Bazen de en yabancı sayılan tanıdık geliveriyor.
Yemeklerimiz yerel ve iyi tarıma saygı duyuyor, toprağa ve ürettiği zenginliklere büyük bir sevgi besliyor. Türkiye’de amacımız erişilebilir bir fine dining deneyimi tasarlamak. Disiplinler arası tekniklerle bölgelerdeki yerel çiftliklerin ürünlerini kullanarak, bazen de içlerine denizlerimizin kokusunu katarak başka bir mutfak kavrayışı ve gastronomi deneyimi oluşturuyoruz. Etkinliklerimiz İstanbul’daki Cezayir Restoran ve Bistrot Français gibi mekanlarda gerçekleştiriyor. Bu etkinlikler dışında ise performans, workshop ve eğitimler düzenliyor, restoran danışmanlığı yapıyor, kurumsal firmaların seçkin davetleri ve lansmanlar için menü tasarımı ve yemekler hazırlıyor. Bugüne kadar 20 Oxalis düzenlendi ve ortalama 25-30 kişi arasında katılım sağlandı her seferinde.
Son olarak evinde kalabalık misafir ağırlayacaklar için bir başlangıç önermenizi istesek?
Kaymaklı balkabaklı midye çorbasını önerebilirim. Biz de imzamız haline gelen “Bir başka midye” konsepti altında, midyenin bambaşka şekillerde yenebildiği gösteriyoruz.
Niye midye derseniz, aslında denizlere büyük etkisi olan bir canlı olduğu için diyebilirim.
Fransa’nın midye üreticisi bölgelerinde denizlerin temizlik oranı çok yüksek. Bunun esas sebebi de midyenin suyu süzme ve arındırma özelliğinin olması. Yani ne kadar midye yersek o kadar da üretim artar ve denizlerimizin kirliliği azalır.
Tarife gelirsek…
Malzemeler
Çorba için:
● Balkabağı
● limon çubuğu
● Hindistan cevizi sütü
● Kakule
● Lime test
● Lime suyu
● Tavuk suyu
● Zeytinyağı
● Tuz karabiber
Midye için:
● Arpacık soğan
● Az sarımsak
● Defne yaprağı
● Taze kekik
● Az elma sirkesi
● Birkaç damla limon suyu
● Tuz - karabiber
● Zeytinyağı
Sunum için:
● Kaymak
● Kabak çekirdeği
● Taze kişniş
Yapılışı
Balkabağını küp olarak kestikten sonra zeytinyağında biraz kavurun. Ardından kabakları örtene dek tavuk suyu, ezilmiş limon çubuğu, kakule ve tuzu ekleyin. Kaynadıktan sonra 30 dakika kapak koyarak kısık ateşte pişirin. Dibinin tutmamasına özen gösterin. Yarım saat kol mikseri ile çorba kıvamına getirin. Ateşin altını tekrar kısık olarak açın. Lime suyu, lime zesti ve Hindistan cevizi suyunu ekledikten sonra 10 dakika daha pişirin. Ardından çorbayı kenara alın.
Şimdi gelelim midye içlerine (kabuksuz midye). Bir tavada çok ince doğranmış arpacık soğanı ve az sarımsağı, defne yaprağı ve taze kekiği hafif ateşte renk almadan pişirin.
Tuzu, karabiberi, limon suyunu ve bir çorba kaşığı sirkeyi ekleyip ateşi yükseltin. Midye içlerini ekleyip tavanın üstünü kapatın. 1 dakika geçmeden ocağı söndürün.
Servis için güzel bir çukur tabak öneririm. Çorbayı tabağa aldıktan sonra üstüne daire şeklinde yedi ya da sekiz adet midye koyun. Ortasına bir tatlı kaşığı kaymak yerleştirin. Son olarak kabak çekirdeklerini ve taze kişniş yapraklarını serpiştirin. Afiyet olsun.
