Evliya Çelebi’nin "Anadolu’nun debdebeli şehri" olarak tanımladığı Kütahya, bir zamanlar içinden nehirler akan, sokaklarından üzüm salkımları sarkan bir su ve bereket coğrafyasıydı. Bugün ise o görkemli geçmişin izleri, kapatılan derelerin ve binaların altında yeniden keşfedilmeyi bekliyor.
Evliya Çelebi’nin Kütahya rüyası
17’nci yüzyılın ortalarında Kütahya’ya ayak basan devrin en büyük seyyahı Evliya Çelebi, şehri tasvir ederken kelimelerini adeta bir ressamın fırçası gibi kullanır. Çelebi’ye göre Kütahya, ortasından büyük bir dere geçen, her iki yanında salkım salkım üzümlerin sarktığı, bağ ve bahçelerle çevrili bir yeryüzü cennetidir. Seyyah, Seyahatname’sinde Kütahya’da tam 70 adet akarsu bulunduğunu ve şehrin havasının suyun bolluğu sayesinde "latif ve safi" olduğunu özellikle belirtir.
O dönemde şehrin mimarisi suyla öylesine iç içedir ki seyyahımız burayı bir nevi Anadolu’nun Venedik’i gibi anlatır. Ancak bu hikayenin hüzünlü bir kırılma noktası var: 1970’li yıllarda modernleşme ve ıslah çalışmaları adı altında bu büyük derenin üzeri kapatıldı. Şehir, altından akan suyun serinliğini ve o suyun beslediği kadim bağ kültürünü yavaş yavaş yitirmeye başladı.
Sultanbağı’ndan Üzüm Sokak’a suyun getirdiği bereket
Kütahya’da mekan isimleri, aslında kaybolan bir ekosistemin sessiz şahitleridir. Bugün binaların yükseldiği Sultanbağı bölgesi, bir zamanlar sarayın ve asilzadelerin hasbahçeleri konumundaydı. Tarihi kayıtlara göre Kütahya, Germiyanoğulları’ndan Osmanlı’ya geçişte bir şehzadeler şehri olması hasebiyle, bu bağlar hem tarım alanları hem de yüksek bir estetiğin sergilendiği dinlenme alanlarıydı.
Evliya Çelebi’nin bahsettiği o devasa asmalar, Sultanbağı’ndan başlayarak şehri bir yeşil kuşak gibi sarardı. Dere boyunca uzanan bu bağlar, şehre sadece meyve değil, doğal bir klima etkisi de yaratırdı. Üzüm Sokak ve Pekmez Pazarı gibi isimler, o dönemde birer adres tarifi olmanın ötesinde taze üzüm kokusunun, kaynayan şıra kazanlarının ve hummalı bir ticaretin merkeziydi. Bugün bu sokaklarda yürürken aslında birkaç metre altımızda uyuyan o devasa suyun ve asma köklerinin hatırası üzerinde yürüyoruz.
Kütahya’nın bağ hazinesi Dimnit, Arşın ve Nedirbot
Kütahya’nın üzüm kültürü sadece miktar olarak değil, çeşitlilik olarak da büyüleyicidir. Bölgenin mikroklimal yapısı Dimnit, Arşın ve Nedirbot gibi yerel üzüm çeşitlerinin en karakteristik aromalarını kazanmasını sağlardı. Özellikle arşın üzümü, ismini salkımlarının bir arşın (yaklaşık 60-70 cm) boyuna ulaşmasından alan, iri taneli ve gösterişli bir türdür.
Bağ bozumu zamanı geldiğinde, köylerden şehre taşınan küfeler dolusu üzüm, Pekmez Pazarı’nda bir renk cümbüşü oluştururdu. Özellikle Nedirbot gibi ince kabuklu ve yüksek şeker oranına sahip üzümler, Kütahya’nın meşhur pekmezlerinin ana maddesiydi. Bu üzümlerin soğuk kış günlerinde bozulmadan saklanabilmesi için hevenk yöntemi kullanılır, salkımlar iplere dizilerek serin kilerlerin tavanlarına asılırdı. Bu üzümlerin hasadı, şehir halkı için hem tarımsal bir faaliyet hem de tüm ailenin katıldığı bir şenlik, bir ritüel niteliğindeydi.
Üzümün şerbete ve güftere dönüşümü
Üzüm, Kütahya mutfağında sadece bir meyve olarak tüketilmez, bir saklama ve tatlandırma sanatı olarak işlenirdi. Şekerin henüz bu denli yaygın olmadığı dönemlerde üzüm şırası, mutfağın temel taşıydı.
● Üzüm hoşafları: Kütahya usulü hoşaflarda meyvenin kendi şekeri ön planda tutulur, içine bazen bir parça karanfil veya tarçın kabuğu atılarak ferahlatıcı bir içeceğe dönüştürülürdü.
● Üzüm güfteri: Bugün unutulmaya yüz tutmuş bir lezzet olan güfter, üzüm suyunun nişasta ile kaynatılıp kurutulmasıyla elde edilen bir tür pestil tatlısıdır. Kütahya mutfağında güfter, kurutulduktan sonra baklava dilimi şeklinde kesilir ve kışın misafirlere çerez niyetine ikram edilirdi.
● Şerbetler: Bağlardan süzülen taze şıralar, içine katılan reyhan veya gül sularıyla zenginleştirilerek bayramların vazgeçilmez ikramı olurdu.
● Kütahya usulü üzüm turşusu (sulu salamura): Üzümün sadece tatlısı değil, hardaliye benzeri yöntemlerle hazırlanan keskin ve ferahlatıcı turşuları da kış sofralarının iştah açıcısıydı.
Kaybedilen ekosistem geri kazanılır mı?
Derenin kapatılması ve bağların yerini beton blokların alması, Kütahya’nın manzarasını da ruhunu da değiştirdi. Suyla bağı kopan şehirde, o meşhur bağların kokusu da zamanla çekildi. Ancak son yıllarda yapılan Pekmez Pazarı restorasyonları ve sokak sağlıklaştırma projeleri, bu hafızayı yeniden canlandırmak adına umut verici adımlar. Özellikle Germiyan Sokağı'ndaki tescilli konakların bahçelerinde yeniden yeşertilen asmalar, Kütahya’nın "bağ şehri" kimliğine bir saygı duruşu niteliğinde. Kütahya Valiliği ve yerel yönetimlerin bu bölgedeki tarihi dokuyu aslına uygun şekilde ayağa kaldırma çabası, betonun altından sızan o kadim üzüm kokusunu yeniden duymamıza olanak tanıyabilir.
