Türkiye’nin birçok noktasında başlayıp İstanbul’da da yükselen tarladan sofraya (farm-to-table) hareketi, yerel çiftliklerden taze ürünlerle hazırlanan menüleri ve sürdürülebilir tarım uygulamalarıyla hem çevreye hem de damaklara hitap ediyor. Bu yeni nesil restoranlar, doğrudan çiftçiden sofraya hizmet sunarak doğa dostu ve lezzet dolu bir deneyim yaşatıyor.
Tarladan sofraya (farm to table) nedir, ne değildir?
Farm to table yani Türkçesiyle tarladan sofraya, gıdaların doğrudan üreticiden tüketiciye, aracı olmadan ulaşmasını ifade eden bir kavram. Bilhassa yerel çiftliklerden taze, mevsiminde üretilen ürünler temin edilerek restoran menülerinin oluşturulmasını vurgulayan bu konseptte, ürünler toplandıktan kısa süre sonra sofralarda yerini alıyor. Tabii bu yaklaşım sadece yemeklerin lezzetini artırmakla kalmıyor, çevresel sürdürülebilirlik, yerel ekonomi ve topluluk bağlarının güçlendirilmesi gibi sosyal faydalar da sağlıyor. Peki benzer hangi kavramlarla karıştırılmamalı? Misal "organik" veya "doğal" yiyeceklerin tüketilmesi anlamına gelmiyor yani tarladan sofraya restoranlar, yerel kaynaklardan gelen ürünleri kullanabiliyor ancak bu ürünlerin hepsinin organik olması şartı aranmıyor.
Tarladan sofraya akımının sürdürülebilirlik üzerine etkisi
Çevresel sürdürülebilirliği teşvik eden önemli bir girişim olan bu yaklaşım, yerel çiftçilerin desteklenmesiyle karbon ayak izini azaltarak çevreye olan olumsuz etkileri minimuma indiriyor. Yerel üreticilerden tedarik edilen ürünler, uzun mesafeler kat etmediği için taşımacılık sırasında oluşan karbon salınımını önemli ölçüde düşüyor. Ayrıca bu restoranlar genellikle sürdürülebilir tarım uygulamalarına sahip çiftçilerle iş birliği yaptığı için kaynakların verimli kullanılması ve kimyasal gübreyle tarım ilaçlarının kullanımının minimuma indirilmesi mümkün.
Sürdürülebilirlik çevrenin yanı sıra toplumsal sağlığı da olumlu etkiliyor elbette. Kimyasal içermeyen taze ürünler kullanılması, tüketicilere daha sağlıklı besinler sunulmasını sağlıyor. Mevsimsel ürünlerin tercih edilmesi, doğal döngülere uyum sağlamayı ve doğanın sunduğu kaynakları korumayı da teşvik ediyor.
Mevsimselliğin menülerdeki yaratıcılığa yansıması
Tarladan sofraya hareketinin temel taşlarından biri, mevsimsel ürünlerin kullanılması olduğu için restoranlar da mevsimin sunduğu taze ürünlerle menülerini sürekli olarak yeniliyor. Restoran şeflerini yaratıcılıklarını kullanmaya teşvik eden bu akım, aynı zamanda mevsiminde yetişen ürünlerin kullanımıyla uzun süre depolama veya taşımaya ihtiyaç duymadan daha az enerji harcamayı da beraberinde getirir.
İstanbul’daki başlıca tarladan sofraya restoranları
İstanbul’da sayılarının giderek artmasını umduğumuz başlıca farm to table restoranlardan öne çıkanlar ise şöyle:
1. Neolokal (Beyoğlu)
Maksut Aşkar’ın liderliğinde hizmet veren Neolokal, İstanbul’un en ünlü tarladan sofraya restoranlarından biri. Anadolu'nun yerel ve mevsimsel ürünlerini modern yorumlarla sunan restoran, sürdürülebilirlik felsefesine sıkı sıkıya bağlı. Menüsünü yerel çiftliklerden aldığı ürünlerle sıklıkla değiştiriyor ve sıfır atık politikasını izliyor. Michelin Yeşil Yıldız ödülü, restoranın bu alandaki başarısını doğruluyor.
2. Grandma’s Wonderland (Silivri)
İstanbul Silivri’de bulunan bu restoran, kendi çiftliğinde organik olarak yetiştirdiği ürünlerle taze ve doğal yemekler sunuyor. Girişimci Özgün Akbayır’ın yönetimindeki Grandma’s Wonderland; tarımdan turizme, restoran işletmeciliğinden gıda üretimine kadar geniş bir yelpazede hizmet veriyor. Tarladan sofraya konseptini tam anlamıyla hayata geçiren mekan, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar doğal ve sağlıklı lezzetler sunuyor.
3. Fauna (Ataşehir)
2003’te beş masalı küçük bir lokanta olarak çıktığı yolda, 2014’te Ataşehir’de 22 sandalyeli mahalle restoranına dönüşen Fauna, zamanı ve sabrı olanlar için çok özel bir mekan. Şef İbrahim Tuna ve pandemi sonrası ve ekibe katılan Şef Emrah Coşkun ile iyi yemek yapma iddiasını güçlendiren Fauna, olabildiğince organik tarım ve üretim yapan üreticilerle çalışma gayretinde devam ediyor.
4. Hodan (Karaköy)
Beyoğlu’ndaki Hodan, mevsimsel ve yerel malzemeleri ön plana çıkaran bir menü sunuyor. yerel tarımı ve esnafı koruyan, taze ve mevsimsel ürünleri tercih eden Şef Çiğdem Seferoğlu ve ekibinin hizmet sunduğu bu mekan, Türk Mutfağında bulunan klasiklere farklı dokunuşlarla katan bir şef restoranı. Yerel üreticilerle iş birliği yaparak İstanbul’un karmaşası içinde taze ve doğal lezzetler sunan bir restoran olarak dikkat çekiyor.
5. Telezzüz (Kuzguncuk)
Telezzüz, taze ve yerel malzemelerle hazırladığı menüsüyle dikkat çekiyor. İstanbul’un kalbinde, yerel üreticilerle doğrudan iş birliği yaparak mevsimsel ürünleri özenle seçen bu restoran, menüsünü sürekli olarak güncelliyor. Klasiklerin yeniden yorumlanmasıyla özgün reçeteli ve bitki odaklı bir menüye sahip. Telezzüz, doğrudan çiftçilerden aldığı ürünlerle hem sürdürülebilir bir mutfak anlayışını benimsemiş hem de lezzet kalitesini yüksek tutmayı başarmış mekanlardan biri.
Türkiye’deki ünlü tarladan sofraya restoranlar
Çoğu Ege ve Akdeniz’de olmak üzere ülkemizdeki diğer ünlü restoranlar ise şöyle:
1. OD Urla (İzmir, Urla)
OD Urla, Şef Osman Sezener’in yönetiminde, yerel ve mevsimsel ürünlerle hazırlanan menüsüyle Ege’nin gastronomi zenginliklerini sergileyen bir restoran. Tarladan sofraya felsefesini benimseyen bu mekan, hem sürdürülebilir tarımı destekliyor hem de bölgenin doğal kaynaklarını en iyi şekilde kullanıyor. Özellikle de Ege mutfağına özgü yerel ürünlerle harmanlanmış modern tatlar sunuyor.
2. 7 Mehmet (Muratpaşa, Antalya)
Antalya’nın en köklü restoranlarından 7 Mehmet, yerel ve mevsimsel malzemelerle hazırlanmış Akdeniz mutfağını modern bir yorumla sunuyor. Aile işletmesi olan bu restoran, yerel çiftliklerden tedarik edilen taze ürünlerle sürdürülebilir gastronomiyi destekliyor.
4. Polima Müze Restoran (Urla, İzmir)
Köstem Zeytinyağı Müzesi’nin hemen yanında bulunan Polima Müze Restoran, sıfır atık ve sürdürülebilir tarım prensiplerine dayalı bir mutfağa sahip. Mevsimsel olarak değişen menüsünü Urla'nın yerel çiftliklerinden sağlanan ürünlerle oluşturan restoran, bu yönüyle tarladan sofraya konseptini yaşatan ve sürdürülebilirlik felsefesini uygulayan öncü restoranlardan biri, diyebiliriz.
5. Vino Locale (Urla, İzmir)
Seray ve Ozan Kumbasar’ın Urla’da açtığı, tarladan sofraya konseptiyle hizmet veren Vino Locale, yerel ve mevsimsel malzemelerle her ay değişen bir menüye sahip. Mekan aynı zamanda sürdürülebilirlik ve sıfır atık prensiplerini de benimsiyor. Şarap listesinde bölgesel şaraplara ağırlık veren restoran, yedi masalık sınırlı bir iş gücüyle hizmet veriyor. Vino Locale’in, gastronomi öğrencilerine de destek vererek yerel topluluğa katkı sağladığını da belirtelim.
6. Çiy Restaurant (Kuşadası, Aydın)
Şef Damla Uğurtaş’ın kendi deyimiyle Ege Havzası’nda bölge malzemeleriyle kendi usulünce Akdeniz yemekleri pişiren ve odaları olan bir köy lokantası Çiy Restaurant. İlk olarak İzmir Selçuk’ta Yedi Bilgeler bağlarının içinde yer alan Çiy, 2022’den beri Kuşadası’ndaki Caferli Köyü’ndeki yeni yerinde hizmet veriyor. Gitmişken konaklamak isteyenler için bir konukevi de bulunuyor.
7. Trata Ayvalık (Ayvalık, Balıkesir)
Trata Ayvalık, Şef Tayfun Gökşin’in yarattığı, yerel tarla ve deniz ürünlerine odaklanan bir gastronomi deneyimi sunan gezici bir restoran. Katılımcılar, akşam yemeği yerini ve menüyü birkaç saat önceden öğreniyor. Menüdeki malzemeler, Ayvalık ve Burhaniye pazarlarından alınır ve deniz ürünleri mevsiminde toplanmış, taze balıklardan oluşuyor.
8. Kolburano’s (Çeşme, İzmir)
Emre ve Damla Kolburan çiftinin açtığı Kolburano’s, yerel malzemelerle hazırlanan geleneksel İtalyan tarzı pizzalarıyla bilinen bir restoran. Çeşme Reisdere’de başlayan bu serüven, Ardıç’a taşınarak taze ve mevsimsel ürünlerin kullanıldığı bir menüyle devam ediyor. Kolburano’s, yöresel üreticilerden temin edilen şaraplar ve özel güveç yemekleri sunmaktadır.
9. Kaplan Dağ Restaurant (Tire, İzmir)
İzmir’in Tire ilçesinde, doğa ile iç içe, otlar ve et ağırlıklı Ege mutfağını sunan Kaplan Dağ Restaurant, özellikle mevsimsel ot çeşitleri ve Tire köftesiyle ünlü. Lütfi Çakır ve eşi Hürmüz Çakır tarafından yönetilen mekan, doğallığı ve yöresel lezzetleriyle biliniyor.
10. Yakamengen (Datça, Muğla)
Yakamengen III, Datça’da Knidos yolu üzerinde yer alan, yerel ve mevsimsel ürünlerle oluşturulmuş fine dining bir restoran. Zeytin ağaçları arasında, Datça’nın yerel otları ve balıklarıyla hazırlanan yemekler sunuluyor. Aslan balığı gibi yerel lezzetlerin eşlik ettiği menüler, yerel şaraplar ve kokteyllerle tamamlanıyor.
11. Gordo Restaurant (Edremit, Balıkesir)
Kaz Dağları’nın eteklerinde, Edremit Körfezi’nde bulunan Gordo Restaurant, yerel malzemelerle hazırlanmış sebze ve deniz mahsulleriyle dikkat çekiyor. Deniz tarağı, ahtapot ve kerevit gibi ürünler, Kaz Dağları’nın taze ürünleriyle birleşerek sunuluyor.
