QMAG’in bu ayki konuğu Şef Ufuk Evrim Karadağ. Şef Karadağ ile mutfak tutkusunu, ülkemizdeki mutfak eğitimini ve Akdeniz mutfağını konuştuk.
Sizi tanımak isteriz. Mutfak şefliğine ilginiz ve meslek hayatınız nasıl başladı?
1977’de Ankara’da doğdum fakat öğrencilik hayatım İstanbul’da geçti. Yeditepe Üniversitesi Grafik Tasarım bölümünden mezun olduktan sonra Bilgi Üniversitesi’nde Pazarlama İletişimi eğitimi aldım. Çeşitli reklam ajanslarının kreatif bölümlerinde çalıştıktan sonra bir dönem kurumsal hayata adım attım ancak aklım hep mutfaktaydı.
Çocukluğum, ders çalışırken annemin yanında ya da yazları Tekirdağ’da anneannemin veya babaannemin yanında geçerdi ve sürekli mutfakta onların yemek yapmasını izleyip pişen yemeği bir an önce tatmak isterdim. Hâl böyle olunca kurumsal hayatım da arkadaşlarımı eve davet edip yaptığım yemekleri onlara sunmakla geçti. Sonunda cesaretimi toplayıp hayallerimin peşinde koşmak için mutfak eğitimi almaya karar verdim.
Mutfak eğitimi ve restoran işletmeciliği eğitimi aldıktan sonra ilk olarak Napoli’de, akabinde Londra’da çalışma şansı yakaladım. Bu dönemde en büyük desteği ailemden ve şef Eyüp Kemal Sevinç’ten aldım. 2012’de Napoli merkezli ve dünyada yüz şubesi bulunan Fratelli La Bufala’nın İstanbul Levent Loft binasındaki bir şubesini devralarak yeme içme sektörüne adım attım. 2015 yılına kadar markanın Napoli kültürüne uygun ve Türk damak tadına hitap edecek şekilde yemeklerimizi misafirlerimize sundum.
Kendi restoranınızı nasıl açtınız?
Akdeniz mutfağında özel seçtiğim menüyü ve adından da anlaşılacağı üzere restoranın spesiyali sığır kuyruğunda yaptığım yemekleri sunduğum Oxtail Restaurant’ı kurdum.
Ağır ateşte kök sebzeler ile pişirilen sığır kuyruğundan hazırladığımız çorba, pizza, burger, kuyruk etli kuru fasulye ve Fransız mutfağından karnabahar püreli kuyruk bourguignon gibi yemeklerden oluşan bir menümüz vardı. Bu yemeklerin bir diğer özelliği ise unutulan lezzetler arasında yer alması yani sığır kuyruğu yemeğini devam ettiren işletmelerin olmaması ya da günümüzde evlerde yapılan bir yemek olmamasıydı.
2017 yılında ise Zekeriyaköy’de burger çeşitlerinin olduğu ve paket servis ağırlıklı bir restoran açtım. Aynı yıl içinde İstanbul Tema Park’tan Food & Beverage Müdürlüğü teklifini kabul ettim. Eğlence sektörü ve yeme içmenin bir arada olduğu bir mekânı tecrübe etmek istedim. Sonrasında Kemer Country içinde pizzacı açtım. Sadece hafta sonları hizmet veriyorduk. Çeşitli pizza seçenekleri ile beraber hazırladığım yerli yabancı soslar ve patates kızartması ile misafirlere sunuyordum. Ancak pandemi ile birlikte tüm işletmelerimi kapattım.
Daha sonra mutfak hayatınızda nasıl bir yol izlediniz?
Kastamonu mutfağının yemeklerini devam ettiren İksirli Çiftlik markasının İstanbul Reşitpaşa’da açtığı işletmenin kurucu şefi olarak çalıştım. Belli bir süre işletmenin
Kastamonu’nun Daday ilçesindeki çiftliklerinde yerel mutfağa ait tüm yemekleri araştırdım ve eğitim aldım. İstanbul’daki işletmede yöresel yemekler haricinde siyez unu ile yapılan ekmekler hazırlayıp sunuyordum. Bu mutfağın tadımı için gelen Teoman Hünal ve Mehmet Yaşin’i ağırladım.
Sonrasında hem dinlenmek hem de kendimi daha fazla geliştirmek istediğim için Akdeniz mutfağı ve göç mutfağı (özellikle Rumeli Mutfağı) konusunda araştırma yapmak adına çalışma hayatıma ara verdim. Araştırmalarımı yaparken birkaç yeni markaya mutfak ve konsept danışmanlığı verdim. Şu anda araştırmalarıma devam edip bir yandan da ideallerime uygun olan Ada ve göç mutfağı konseptiyle İstanbul’da The Artisan İstanbul Otel’de yeni açılan ve merkezi Bozcaada’da bulunan Madam Niça’nın mutfak şefliği yapıyorum.
Yemek yapmanın sizin için bir tutku olduğu aşikâr. Yemek yapmak sizin için ne ifade ediyor? Bu eylemi nasıl tanımlarsınız?
Yemek yapmak ya da farklı tatları keşfetmek bir terapi gibi geliyor bana. Yeni yemeklere odaklanmak, araştırmak, tatmak beni mutlu ediyor ve bana güç veriyor. Yaratıcılığımı yemek yaparak perçinliyorum. Farklı kültürlerin yemeklerini ve unutulan lezzetleri nasıl geliştirmem gerektiğini keşfetmek, bu konulara konsantre olmak tarif edilemez bir haz benim için. Özellikle misafirlerden aldığım olumlu ya da olumsuz tüm geri dönüşler kendimi geliştirmek için beni daha çok motive ediyor.
İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir?
İyi bir aşçı, öncelikle yaptığı işi çok sevmeli. En önemli kriter bu bence. Kendine bir yol belirlemeli ve hangi konuda kendini geliştireceğini anlamalı. İyi bir aşçının çok araştırma yapması, yenilikleri takip etmesi ve fırsat buluyorsa tatması gerektiğine inanıyorum.
Akdeniz mutfağı üzerine yoğunlaşan bir şefsiniz. Bu mutfağın en önemli özelliği nedir? Türk mutfağındaki etkilerinden bahsedebilir misiniz? Mutfağımız dünyada nerede konumlanıyor?
Akdeniz mutfağının en önemli özelliği meyve, sebze, baklagiller ve tahılların ağırlıkla kullanılması. Temel yağ olarak zeytinyağı tercih ediliyor. Kırmızı ete nazaran deniz ürünleri daha çok tüketiliyor. Yabani otlar, zeytinler, peynirler, yoğurt ve baharatlar bu mutfağın temelini oluşturuyor.
Türkiye açısından bakarsak ülkemizin coğrafi konumu, kültürel alışverişler, Bizans ve Osmanlı İmparatorluğu’nun yeme içme alışkanlıklarının birbirinin içine geçmesi bizdeki çeşitliğin yegâne sebebi. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşıyor. Bizans, Ortadoğu, Avrupa ve Güney Akdeniz mutfaklarının etkileşimi ile Türk mutfağı zenginleşti ve bence dünya gastronomisine yön veren bir konumdayız.
Türkiye’deki mutfak eğitimini nerede görüyorsunuz? Çeşitli yemek/yarışma programlarının bu iş koluna yönelimi artırdığını son yıllarda gözlemledik. Sizce bu alanda daha fazla neler yapılmalı?
Tarihi ve kültürü açısında zengin bir ülkenin, mutfak eğitimi konusunda zayıf kaldığını ve tüm üniversitelerde gastronomi bölümü olması gerektiğine inanıyorum. Ekonomik açıdan eğitim alamayan mutfak sevdalıları da bu haktan mahrum kalmamalı. Üniversitelerde sınavla öğrenci alımı yapılarak geleceğin şeflerinin yetiştirilmesi gerekmekte bence.
Mutfakta geri dönüşüm ve sürdürülebilirliği sağlamak için önerileriniz nelerdir?
Tarihimizi, kültürümüzü yaşatmamız gerekiyorsa yaşadığımız coğrafyayı da korumalı, tarımı desteklemeli ve tüketeceğimiz kadarını satın almalıyız. Bu durum tarımsal alanları keşfetmek, yerli üreticiyi desteklemek, daha taze ürün tüketebilmek açısından çok önemli. Eğer bunu yapamıyorsak ürünlerimizi bunların yapılmasını sağlayan pazar ya da marketlerden almak da bir çözüm olabilir. Bununla birlikte yaşadığımız coğrafyanın koşullarında yetişmeyen ya da mevsiminde olmayan ürünleri satın almayarak menümüzü belirleyip sağlıklı yemekler yapmak en önemli görevimiz.
Ufuk Karadağ’dan Rumeli spesyali!
Ben göçmen bir ailenin torunuyum o yüzden Rumeli mutfağı benim vazgeçilmezimdir. Bu mutfağı yaşatmak için elimden geleni yapmaya çalışıyorum. En sevdiğim yemeklerden biri olan Elbasan tavanın tarifi vereceğim. Çoğu yerde beşamel sosla yapılır ama gerçek tarifinde yoktur.
● 1 kg kuzu parça et
● 4 yumurta
● ½ limon suyu
● 1 adet Kuru soğan
● 2 çorba kaşığı domates salçası
● 2 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
● Yarım kg koyun yoğurdu
● Sıvı yağ
Sıvı yağı tencereye koyduktan sonra soğanı yemeklik doğrayın ve kavurun. Soğanlar kavrulduktan sonra parça etleri ekleyip kavurmaya devam edin. Etler kavrulunca salçayı ve toz biberi ekleyin. Sonrasında su ve tuz ilave edip pişirin.
Sosu için dört yumurtayı yarım kg koyun yoğurdu ile çırpıp limon suyu koyun. Pişen etleri borcama alın ve ılınmasını bekleyin. Etler ılındıktan sonra içine yavaş yavaş hazırladığınız sosu ekleyin ve karıştırın. 200 derecede ısıttığınız fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. Burada en önemlisi yoğurdun kesilmemesi, o yüzden dikkatli olmanız gerekiyor. Afiyet olsun.
